咖啡廳豆子問題 - 開店
By Bethany
at 2020-09-15T04:07
at 2020-09-15T04:07
Table of Contents
我把我再另一論壇的回文轉過來,請原po參考
先來算算營運成本,才能決定你要不要自己烘豆
++++++++++++++++
我在教專業咖啡課程(我是Q grader、SCA的考官與富士烘豆講師)
都會問學生能不能煮出,撇開地點、裝潢後,讓人願意用105元買一杯220cc的拿鐵
我們來計算看看
==============
220cc拿鐵,espresso single shot,約7-10g,就算10g好了
以外面店家拿的豆子,店家價(不能用零售來比)約300-200/磅不等,以250/磅來算好了
(要先說明,很多店家都希望壓低成本,但事實上便宜跟貴一些的豆子
在一杯拿鐵中成本就只差1、2元,但是風味差很多
與其去省這1、2元,還不如把咖啡做好<--這是很多老闆的迷思)
所以豆子:5.5元左右
做出30cc espresso,所以220cc-30cc=190cc,而拿鐵大概打奶泡膨脹1.1-1.2倍
因此190/1.2=158cc,算160cc牛奶好了
目前牛奶,以大賣場拿到的(送貨的其實與大賣場價格差不多)
林鳳營2728cc約240元(先不談喜不喜歡這家,但這是最便宜的『鮮奶』廠商)
所以換算牛奶約14元,還有浪費的,算15元好了
所以一杯拿鐵材料成本約20-21元
如果算調整、打奶泡浪費,一杯拿鐵成本將近22-23元
BUT,就是這個BUT
開店成本
裝潢:目前約1坪10萬,所以20坪約200萬
加上器材(義式機不用太好,磨豆機也不要太好,約30萬+濾水器、熱水器...,大概算
50萬)
所以裝潢+器材大概是250萬,以5年攤提,表示250/5年/12月=4.16萬,表示每月要多賺
4.16萬
租金:六都非蛋黃區,20坪店面,租金應該在5-8萬
以5萬計算
水電費:約2萬
人員:2正職+老闆自己扛,正職1人薪資+勞健保約3.5萬,所以薪資佔7萬
因此一個月的支出,還不含材料,就要4.16+5+2+7=18.14萬
從上面拿鐵的成本,如果這杯你要賺80元
也就是這杯你至少要賣到105元(餐飲業,成本必須只能佔賣價低於1/4)
所以18.14萬/80=2267,也就是一個月要賣到2267杯才能打平
換算一個月休4天(每星期休一天),2267/26約88杯
表示要一天賣到 『88』杯以上的220cc拿鐵才能打平<--很多自烘店都達不到
這還不含為了學習義式咖啡所花的學費
(光SCA barista 初+中級證照就要3萬左右、若還包含手沖等學習,學費會再增加)
或因為想要玩自家烘豆買烘豆機(楊家1kg 18萬,如果是4大牌就不用講了)
當過老闆的就知道,以上已經算得很保守了
還沒把老闆薪水算進去,目前老闆是完全沒薪水的
萬一天氣不好?
當然,你可以從其他地方去拉高客單價以增加利潤
但是,很多地方就要再增加,請仔細估算
請想想:如果我這樣保守計算
這杯你都必須賣到105元以上
1.你自己有能力煮一杯小拿鐵,品質可以讓客人乖乖掏出105元以上的價錢來買嗎?
這包含你的沖煮技術以及對於豆子的選擇
2.為了要降低成本來烘豆,你就要攤提更多的部分
比如說學習烘豆:烘豆課程不算便宜,至少3萬以上起跳
而且要會找到好老師,不然只是學曲線,卻不會針對不同豆子改變
花了大錢還是不會烘
(這我們在業界看得太多,不要以為拿個SCA烘豆證照就是烘豆師,亂七八糟的一大堆)
咖啡界一句名言:好的老師帶你上天堂、不好的老師讓你住套房
此外,烘豆機成本(光楊家1kg就要18萬、四大牌更不用說,隨便都是60萬以上起跳)
還有瓦斯水電、進生豆與儲放、空間成本...
萬一烘壞了整鍋倒掉,這都要算在成本內
更重要的是,在烘豆的時候,如何照顧客人?
要在休假時烘豆嗎?這樣你的休息日怎麼辦?要開店開成把自己累垮嗎?
還是你要多休一天來專門烘豆?這樣你的利潤會更下降
還是要多請一個人來專門烘豆?這樣你的成本會更高.....
3.我的結論是:除非你的店,量可以夠大
不然,專業的東西還是交給專業的人來處理吧!
(恕我多說一句:如果您會問這樣的問題,表示您可能還沒準備好開店喔!)
最後,打個廣告,要找熟豆找我們吧。
有10幾家店用我們的豆子,品質可以讓他們每天出杯超過100杯
--
先來算算營運成本,才能決定你要不要自己烘豆
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我在教專業咖啡課程(我是Q grader、SCA的考官與富士烘豆講師)
都會問學生能不能煮出,撇開地點、裝潢後,讓人願意用105元買一杯220cc的拿鐵
我們來計算看看
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220cc拿鐵,espresso single shot,約7-10g,就算10g好了
以外面店家拿的豆子,店家價(不能用零售來比)約300-200/磅不等,以250/磅來算好了
(要先說明,很多店家都希望壓低成本,但事實上便宜跟貴一些的豆子
在一杯拿鐵中成本就只差1、2元,但是風味差很多
與其去省這1、2元,還不如把咖啡做好<--這是很多老闆的迷思)
所以豆子:5.5元左右
做出30cc espresso,所以220cc-30cc=190cc,而拿鐵大概打奶泡膨脹1.1-1.2倍
因此190/1.2=158cc,算160cc牛奶好了
目前牛奶,以大賣場拿到的(送貨的其實與大賣場價格差不多)
林鳳營2728cc約240元(先不談喜不喜歡這家,但這是最便宜的『鮮奶』廠商)
所以換算牛奶約14元,還有浪費的,算15元好了
所以一杯拿鐵材料成本約20-21元
如果算調整、打奶泡浪費,一杯拿鐵成本將近22-23元
BUT,就是這個BUT
開店成本
裝潢:目前約1坪10萬,所以20坪約200萬
加上器材(義式機不用太好,磨豆機也不要太好,約30萬+濾水器、熱水器...,大概算
50萬)
所以裝潢+器材大概是250萬,以5年攤提,表示250/5年/12月=4.16萬,表示每月要多賺
4.16萬
租金:六都非蛋黃區,20坪店面,租金應該在5-8萬
以5萬計算
水電費:約2萬
人員:2正職+老闆自己扛,正職1人薪資+勞健保約3.5萬,所以薪資佔7萬
因此一個月的支出,還不含材料,就要4.16+5+2+7=18.14萬
從上面拿鐵的成本,如果這杯你要賺80元
也就是這杯你至少要賣到105元(餐飲業,成本必須只能佔賣價低於1/4)
所以18.14萬/80=2267,也就是一個月要賣到2267杯才能打平
換算一個月休4天(每星期休一天),2267/26約88杯
表示要一天賣到 『88』杯以上的220cc拿鐵才能打平<--很多自烘店都達不到
這還不含為了學習義式咖啡所花的學費
(光SCA barista 初+中級證照就要3萬左右、若還包含手沖等學習,學費會再增加)
或因為想要玩自家烘豆買烘豆機(楊家1kg 18萬,如果是4大牌就不用講了)
當過老闆的就知道,以上已經算得很保守了
還沒把老闆薪水算進去,目前老闆是完全沒薪水的
萬一天氣不好?
當然,你可以從其他地方去拉高客單價以增加利潤
但是,很多地方就要再增加,請仔細估算
請想想:如果我這樣保守計算
這杯你都必須賣到105元以上
1.你自己有能力煮一杯小拿鐵,品質可以讓客人乖乖掏出105元以上的價錢來買嗎?
這包含你的沖煮技術以及對於豆子的選擇
2.為了要降低成本來烘豆,你就要攤提更多的部分
比如說學習烘豆:烘豆課程不算便宜,至少3萬以上起跳
而且要會找到好老師,不然只是學曲線,卻不會針對不同豆子改變
花了大錢還是不會烘
(這我們在業界看得太多,不要以為拿個SCA烘豆證照就是烘豆師,亂七八糟的一大堆)
咖啡界一句名言:好的老師帶你上天堂、不好的老師讓你住套房
此外,烘豆機成本(光楊家1kg就要18萬、四大牌更不用說,隨便都是60萬以上起跳)
還有瓦斯水電、進生豆與儲放、空間成本...
萬一烘壞了整鍋倒掉,這都要算在成本內
更重要的是,在烘豆的時候,如何照顧客人?
要在休假時烘豆嗎?這樣你的休息日怎麼辦?要開店開成把自己累垮嗎?
還是你要多休一天來專門烘豆?這樣你的利潤會更下降
還是要多請一個人來專門烘豆?這樣你的成本會更高.....
3.我的結論是:除非你的店,量可以夠大
不然,專業的東西還是交給專業的人來處理吧!
(恕我多說一句:如果您會問這樣的問題,表示您可能還沒準備好開店喔!)
最後,打個廣告,要找熟豆找我們吧。
有10幾家店用我們的豆子,品質可以讓他們每天出杯超過100杯
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at 2020-09-19T21:26
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