咖啡館幻覺與連鎖經營的威力 - 創業

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咖啡館幻覺與連鎖經營的威力
為什麼很多人都想開咖啡店、飲料店？有技術門檻嗎？營利前景如何？

一、人心中都有個小店夢

午後的陽光透過大大的玻璃窗照射進店鋪，空氣中飄散著咖啡香和呢喃的歌聲，
牆上的海報略微泛黃。朋友們輕聲討論，賓主正歡。店裡一定要有只貓，很多書
，當家咖啡師精通咖啡又瘦又高，可能櫃子裡還賣上每天限量的西點。很多人心
裡都有這麼一個咖啡館夢，可能每個人都或多或少有過類似想法。

這樣的咖啡館夢延伸出去是書店夢、花店夢、酒吧夢、冷飲夢。這些夢來自于店
主對生活的嚮往，未來的咖啡或酒吧店主們，希望自己能氾濫出一種沙龍主人的
味道；花店和書店的老闆，可能更多來自於對花朵和書籍的熱愛。

被問到為什麼要開店這個問題的時候，店主們的眼神裡就有了光彩，「我喜歡那
種看著生命中來來往往的感覺。」有這種回答的店主大多曾是在公司上班的白領
，剛辭職下海，得意地用「創業」、「原創獨立××」、「文化沙漠裡的××」
來代替「開店」這個簡單的名詞，自得中透著一種文藝氣息——我已開始追逐夢
想，我和你們這些上班的蟲子不一樣，我在用我的興趣在賺錢。

像歌唱的蟋蟀在嘲笑螞蟻。

二、咖啡館的盈利？活不活得下去都是問題

我曾就職于星巴克的華東運營的關係企業（PCSC），不少同事是從星巴克過來的
，精于營運一間咖啡館，從業務和做人上面都教了我許多，在此向他們致謝。

於是也有很多朋友為了自己夢想的店鋪來諮詢。在回答大約 20 次咖啡館很容易
賠錢之後，我沮喪地發現他們根本不可能被說服。每位諮詢者都有一種「說出來
會被嘲笑的夢想才有實踐價值」的精神，而且認為自己最差也就是賺不到錢，耽
誤點時間，玩個損益兩平。

餐飲零售業是人類最古老的貿易活動，門道兒很多靈活性很大。當無經營經驗的
外行投入餐飲零售業之後，很多人都會發現把損益表赤字翻黑是比上班帶團隊要
難得多的一件事。

一家個人簡裝咖啡館的投入約為 80~300 萬，如果加上固定店面租金、人力水電等
等、再加上自己上班領薪水的機會成本，店鋪 3 年內能賺到錢翻本的幾率約為6%
。如果這幸運的 6%店鋪，有天轉角新開了一家星巴克、怡客、伯朗咖啡館，哪怕
是新開了一家有咖啡的麥當勞，它的存活率會驟降至 1%以下。

三、所謂咖啡店的技術門檻：店鋪經營技術與強大後勤團隊

獨立店鋪生存率驟降的原因，並非來自于咖啡師的精湛的手藝，也不是來自於自動
或半自動的機器設備，甚至也不是地段位置的差異。最根本技術門檻，來自於店鋪
的經營技術與後勤配合的巨大差別。

店鋪的經營技術，來自仙人指路和自我領悟。就我手頭有的星巴克 RMT 零售管理
訓練如下，Page 數均為 A4 紙大小。

吧員培訓計畫，內容略，41 小時課程
值班主管培訓計畫，內容略，39 小時課程

店經理培訓
店經理導師指引 78P
咖啡吧員講師手冊 42P
門店培訓講師手冊 79P

講師指引（如何教育吧員）
教室講師 學員手冊 34P
星巴克體驗 講師手冊 36P
咖啡交流 講師手冊 31P
濃縮咖啡的藝術 講師手冊 37P
星巴克服務 講師手冊 43P

高級講師指引（如何教育值班經理）
高級講師培訓 學員手冊 52P
值班主管培訓計畫 44P
值班技巧 講師手冊 42P
優先管理 講師手冊 30P
溝通績效 講師手冊 38P
第三空間招募 講師手冊 36P

在眾多仙人指路的資料下，訓練出來的店長無論是經營方針與現場管理能力，當然要
比完全自我領悟的絕大部分獨立店主要強得多得多得多得多得多得多得多得多得多。

而由數十個人組成的強大的後勤單位，為咖啡館帶來新產品開發能力，強力的尋鋪談
租能力，新鮮及時的物流配送，充足的人力補充、小店沒精力做出的廣告與公關。

外來連鎖品牌憑藉更成熟的運作方式分掉了你的蛋糕，事實上，這是在都市化之下所
有獨立店鋪必然要面對的敵人。

四、獨立小店未來的生存空間

都市化進程下，商鋪租金越來越昂貴的趨勢顯而易見，曾經輕鬆開店賺大錢的時代將
一去不返。在城市中心，炒高租金和小店競爭的對手是高毛利的藥店化妝品店、高來
客數的便利店快餐廳、高單價的服裝店奢侈品店。總的趨勢是，獨立店鋪未來的生存
空間將越來越小。

當理想照進現實，之後現實操進理想，很多店都會為夢而生，因夢而死。現在越來越
多的咖啡館偏向簡餐、茶飲發展，我個人認為這沒有出路的，至少會讓咖啡機線蒙塵
。還好，小店的武器來自於較低的反複試錯成本，極快的運營決策，更大膽的定位與
決策。這些都是大品牌無法執行的軟肋，所謂船小好調頭。

最後列出一些我覺得比較有特色的咖啡館，但是盈利情況和未來發展空間我沒有深意
思考，見諒

創業投資型咖啡館：有 3W 咖啡貝塔咖啡，未來可能走代註冊／小企業聯合服務中
心／產業園銷售代理等方向。
能摸貓玩貓的咖啡館：高話題性、高媒體曝光度、人人參與的治癒系。
畫廊畫展／古玩古董+講座活動沙龍+咖啡館：極高毛利支撐，開張吃三年。
有強力特色美食的咖啡館：高話題性、高來客、高回頭率
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很多讀者會說，我知道某店某店面對著星巴克也活得好好的。
首先，他活得好不好，只有老闆自己知道。
其次，搞不好他自己都不知道，自己每月連損益表都不做的老闆太多了。
最後，小店當然有可能活得好，因為和星巴克面對的客層不一樣，打得是另一個細分
市場。因為自身對星巴克有點瞭解，同時國內最大的咖啡連鎖就是星巴克，所以我用
星巴克舉例。但我在正文中說得很明白：門檻是店鋪的經營技術和強大的後勤團隊。
如果是你的咖啡店是外帶型，那你要思考如何直面「city cafe」、「kama cafe」開
到你家門口；如果你的是旅遊區休閒型咖啡，那你考慮更多是如何與「貓的天空之城
」或是「雕刻時光」咖啡競爭。

總之，團隊的廠商資源、資本、能力、專業化，都是遠超於個人的。

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