如何諒糖水不結塊(15點) - 創業

By Andy
at 2010-06-10T00:00

Table of Contents

我想製作挫冰用的糖水
我會煮，但前一晚備料煮好的糖水
一早起來，最下面的糖水又開始結塊了!
請問有沒有什麼方法可以去除這個問題啊?
麻煩越詳細越好!謝謝~
已更新項目:
給~見康食品.雪花冰磚製作教學.布丁.寒天.刨冰創業輔導
那麼再請教您糖水的製造過程,請問是用冷水倒入糖,還是該水滾後才倒入糖下去煮呢?
請您再為我解說~謝謝您啊~

Tags: 創業

All Comments

By Lauren
at 2010-06-12T21:15

糖水會結塊，就是烹煮的過程中錯誤了。
在烹煮糖水的過程中 , 絕對不可攪動 , 也不可冷藏
否則會結晶 ' 反砂凝結 , 成不了漿狀。
能夠久放又不會變質 , 以下的做法請參考看看 :
『焦香蜜糖漿』
材料 "
白砂糖1斤 (600克) ' 熱水2.5杯 = 600cc
作法 :
1.先取50克糖加0.5杯的水 , 在小鍋中小火加熱 ,
過程中不可攪動 , 待糖出現深金黃色 , 才以搖鍋的
方式讓焦糖顏色均勻。
2.待糖色呈現赭紅色 , 立刻離火 , 並加入剩餘的
熱水及白糖 , 過程中不可攪動 , 繼續以小火熬煮約
25分鐘 , 至糖完全融化成焦糖色的透明糖漿後即
可熄火。
3.靜置放涼後 , 裝入保特瓶中 , 瓶口束上橡皮筋
防螞蟻 , 放置陰涼處保存即可 (可長期存放)。
Point :
最宜做小吃的糖蜜醬 ' 淋醬 , 如 : 米苔目冰 ' 豆花
剉冰等 , 做一瓶放著 , 隨時取用非常方便。
●「切記」烹煮過程中 , 火候要小 , 千萬不可攪動
做好裝瓶後也不可冷藏 , 否則會反砂結晶。
以上資料取材自有名的小吃殺手：
「蔡季芳」老師所著【阿芳的小吃】

By Michael
at 2010-06-12T21:54

首先你要先了解你用的是蔗糖還是葡萄糖,蔗糖(砂糖)在brix68以上,在常溫會結晶,就是各位說的返砂,這和先加水,後加水,加冷水,加熱水完全沒有關係,而是和brix及蔗糖純度有關.
若用蔗糖加水煮,慢慢煮,長時熬煮,蔗糖會慢慢被分解,brix雖高但蔗糖純度降低,若有加酸可以更快,分解後成為轉化糖,在轉化足夠下,冷卻後放再久,brix即使達75也不會結晶.
如果你一定要蔗糖型式的話,糖加水(65:35)煮,把砂糖確定完全融解,把brix調整到65,冷卻後就不會結晶了,用水和容器若乾淨,又有加蓋,這樣在室溫放2天應該沒有問題,若一定要冷藏,brix就得降到60,否則會結晶.
你若要brix高於70,又要用蔗糖,是不太可能不結晶的(除非上述轉化),這和先後加水都沒有關係,這是蔗糖的特性,若一定要非常高濃度的糖漿,改用葡萄糖或果糖或轉化糖吧.
2010-06-14 16:25:08 補充：
to:見康食品.雪花冰磚製作教學.布丁.寒天.刨冰創業輔導
你說的那不叫返砂,那叫微晶化.不過那是brix很高(80-90以上)的情形下才會發生.
另外,高濃度brix的糖漿是可以不加防腐劑也可以在室溫放長達一年以上也不會壞,但要先轉化,才不會結晶.
返砂是因brix太高,蔗糖純度太高所引起的,和過度攪拌沒有關係.
如果你煮完又是高濃度,冰起來不會返砂,那也不是因為你沒過度攪拌的關係,而是你長期熬煮,蔗糖分解,純度下降,也就是上述的轉化,引起糖漿不結晶,要了解學理才不會誤判結果.謹記之!

By Sandy
at 2010-06-11T18:55

當你煮糖時過度攪拌
就會形成糖結晶..叫做返砂/返糖
哈
這可是刨冰業最高機密之ㄧ
當糖溶化後.改小火熬煮時
.就無須再攪拌.不會燒焦的
若這時還一直攪拌就會返砂
我們希望大家生意都好做.
會無私告知大家一些創業經營上的機密
.
2010-06-11 02:01:19 補充：
裝罐後沒有加防腐劑的一定要冰起來才不會發酵
天氣熱在室溫約3-4天就發酵
所以上面大大說的是錯誤的
會返砂是過度攪拌造成.不是冰起來造成
一般市售糖漿都有加防腐劑
他們東西放室溫都不會壞
連稀釋的糖漿都不會壞才厲害
後來發現都不敢用了
都自己熬煮.但就是一定要放冰箱冰起來
2010-06-11 21:37:20 補充：
一般我們都是用熱水
因較快讓糖溶化.也就不會過度攪拌
因較快融化.也比較不會燒焦
也比較快滾.也就不用顧火.因大滾時會冒出來.那就是災難了
所以用熱水是優點較多
用冷水沒試過.然相信風味不會有明顯差異的
2010-06-20 22:28:06 補充：
我是沒製糖經驗
但熬糖將熬了好多年.還一直再熬.因冰店一直開著
也敎很多加盟店熬糖漿
相同糖量跟水量還有時間連鍋子都一樣
剛開店的人.就是有人會煮到返砂.結果改善攪拌習慣就好了
不知是否違反brix理論
2010-06-24 01:32:44 補充：
我也是真閑.我會想辦法將我的熬糖漿方法刪除.

By Necoo
at 2010-06-14T07:46

ps 我很閒11111111111111111
似乎有人認為自己該得最佳解答,
如果真的很好,
題問者應直接點選,
既交付投票.
又何須 GGYY 的11

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