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如何諒糖水不結塊(15點)

Andy#創業

我想製作挫冰用的糖水我會煮，但前一晚備料煮好的糖水一早起來，最下面的糖水又開始結塊了!請問有沒有什麼方法可以去除這個問題啊?麻煩越詳細越好!謝謝已更新項目:給見康食品.雪花冰磚製作教學.布丁.寒天.刨冰創業輔導那麼再請教您糖水的製造過程,請問是用冷水倒入糖,還是該水滾後才倒入糖下去煮呢?請您再為我解說謝謝您啊

網友回覆 4

  1. Lauren

    糖水會結塊，就是烹煮的過程中錯誤了。在烹煮糖水的過程中 , 絕對不可攪動 , 也不可冷藏否則會結晶 ' 反砂凝結 , 成不了漿狀。能夠久放又不會變質 , 以下的做法請參考看看 : 『焦香蜜糖漿』材料 " 白砂糖1斤 (600克) ' 熱水2.5杯 = 600cc作法 : 1.先取50克糖加0.5杯的水 , 在小鍋中小火加熱 , 過程中不可攪動 , 待糖出現深金黃色 , 才以搖鍋的方式讓焦糖顏色均勻。2.待糖色呈現赭紅色 , 立刻離火 , 並加入剩餘的熱水及白糖 , 過程中不可攪動 , 繼續以小火熬煮約25分鐘 , 至糖完全融化成焦糖色的透明糖漿後即可熄火。3.靜置放涼後 , 裝入保特瓶中 , 瓶口束上橡皮筋防螞蟻 , 放置陰涼處保存即可 (可長期存放)。Point : 最宜做小吃的糖蜜醬 ' 淋醬 , 如 : 米苔目冰 ' 豆花剉冰等 , 做一瓶放著 , 隨時取用非常方便。●「切記」烹煮過程中 , 火候要小 , 千萬不可攪動做好裝瓶後也不可冷藏 , 否則會反砂結晶。以上資料取材自有名的小吃殺手：「蔡季芳」老師所著【阿芳的小吃】

  2. Michael

    首先你要先了解你用的是蔗糖還是葡萄糖,蔗糖(砂糖)在brix68以上,在常溫會結晶,就是各位說的返砂,這和先加水,後加水,加冷水,加熱水完全沒有關係,而是和brix及蔗糖純度有關.若用蔗糖加水煮,慢慢煮,長時熬煮,蔗糖會慢慢被分解,brix雖高但蔗糖純度降低,若有加酸可以更快,分解後成為轉化糖,在轉化足夠下,冷卻後放再久,brix即使達75也不會結晶.如果你一定要蔗糖型式的話,糖加水(65:35)煮,把砂糖確定完全融解,把brix調整到65,冷卻後就不會結晶了,用水和容器若乾淨,又有加蓋,這樣在室溫放2天應該沒有問題,若一定要冷藏,brix就得降到60,否則會結晶.你若要brix高於70,又要用蔗糖,是不太可能不結晶的(除非上述轉化),這和先後加水都沒有關係,這是蔗糖的特性,若一定要非常高濃度的糖漿,改用葡萄糖或果糖或轉化糖吧. 2010-06-14 16:25:08 補充：to:見康食品.雪花冰磚製作教學.布丁.寒天.刨冰創業輔導你說的那不叫返砂,那叫微晶化.不過那是brix很高(80-90以上)的情形下才會發生.另外,高濃度brix的糖漿是可以不加防腐劑也可以在室溫放長達一年以上也不會壞,但要先轉化,才不會結晶.返砂是因brix太高,蔗糖純度太高所引起的,和過度攪拌沒有關係.如果你煮完又是高濃度,冰起來不會返砂,那也不是因為你沒過度攪拌的關係,而是你長期熬煮,蔗糖分解,純度下降,也就是上述的轉化,引起糖漿不結晶,要了解學理才不會誤判結果.謹記之!

  3. Sandy

    當你煮糖時過度攪拌就會形成糖結晶..叫做返砂/返糖哈這可是刨冰業最高機密之ㄧ當糖溶化後.改小火熬煮時.就無須再攪拌.不會燒焦的若這時還一直攪拌就會返砂我們希望大家生意都好做.會無私告知大家一些創業經營上的機密. 2010-06-11 02:01:19 補充：裝罐後沒有加防腐劑的一定要冰起來才不會發酵天氣熱在室溫約3-4天就發酵所以上面大大說的是錯誤的會返砂是過度攪拌造成.不是冰起來造成一般市售糖漿都有加防腐劑他們東西放室溫都不會壞連稀釋的糖漿都不會壞才厲害後來發現都不敢用了都自己熬煮.但就是一定要放冰箱冰起來 2010-06-11 21:37:20 補充：一般我們都是用熱水因較快讓糖溶化.也就不會過度攪拌因較快融化.也比較不會燒焦也比較快滾.也就不用顧火.因大滾時會冒出來.那就是災難了所以用熱水是優點較多用冷水沒試過.然相信風味不會有明顯差異的 2010-06-20 22:28:06 補充：我是沒製糖經驗但熬糖將熬了好多年.還一直再熬.因冰店一直開著也敎很多加盟店熬糖漿相同糖量跟水量還有時間連鍋子都一樣剛開店的人.就是有人會煮到返砂.結果改善攪拌習慣就好了不知是否違反brix理論 2010-06-24 01:32:44 補充：我也是真閑.我會想辦法將我的熬糖漿方法刪除.

  4. Necoo

    ps 我很閒11111111111111111似乎有人認為自己該得最佳解答,如果真的很好,題問者應直接點選,既交付投票.又何須 GGYY 的11

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