如果是你會如何選擇 - 事業

※ 引述《jing09 (鈞)》之銘言：
: 想請問版上的各位大大如果是你會如何選擇?
: 家中經營三十多年的麵店，在地方上已經小有名氣
: 但由於近年來景氣下滑，加上附近也有許多麵館成立
: 所以收入已經不比當年
: 我家店面外觀已相對老舊，
: 大學畢業後當完兵就回家先幫忙一陣子邊找工作，
: 就我的觀察而言
: 家裡目前人手太多，加上是老爸老媽一起經營
: 但由於他們經營理念不同所以時常有許多紛爭
: 但也這樣一起10多年了，而且現在請人越來越難請
: 大家寧願去當管理員輕鬆兩萬多，也不太願意來這種麵店工作
: 因為薪水真的不高休假也不多，我個人擔心家中的經濟狀況
: 因為還有房貸，兩老也沒有什麼退休金等等
: 如果是您您會選擇？
: 1.當學徒學手藝存錢個5-6年回來接手?
: 2.先到一般公司上班工作?
: 3.努力拚考試國營事業公職等?
: 存了一筆錢後回來改頭換面似乎比較好?

首先和你打打氣
你面臨的情形和我一年前剛退伍的像是同齣戲碼

家中也是經營麵店，主打牛肉麵
這招牌在這城市算四十多年的老店，父母接手也有十餘年
從當年的金融風暴，父母相繼被資遣，那時我們兄弟倆還是個國中的毛頭小子
家庭經濟狀況處在風雨飄搖中
他們毅然決然將退休金全砸下去接了這間店
一路掙到現在
去年底舊租店面因房東售予建設公司而不得不搬遷
父母遂打算順勢退休，找份輕鬆點的管理員或保母工作

當時我面臨的抉擇點有二
一是小弟國立科大工管系畢業，對職場也有一定抱負與期待，沒意外應循常態進入公司
二是家中這招牌經營了四十多年，經歷數次搬遷，依然有群老主顧一路相隨，如果就此
結束了，我心中其實會有很大的不捨，也覺得很對不起他們
最後，這種使命感使然，我決定從父母手中接下這塊招牌。


今年三月再次搬遷，月租金上漲、地點變動等等因素影響，從月營業額平均40~43，一路
緩緩下滑到上個月的谷底30餘，一路走來真的很辛苦。

你如果最後決定接手，父母將轉為助手角色勢必將輕鬆許多，而若你對餐飲業本來就有
點想法（不一定是在廚藝上，這部分可以先承接就好），對行銷包裝部分又有興趣，我
強烈建議你現在就開始跟著學習，過去如果都沒有碰過，預估大概半年，你就可以獨當
一面，細節也許不夠謹慎需要他們替你瞻前顧後，但自己身為經營者，和捧人飯碗是兩
種不同的思維，你可以學到很多很多，樂趣也多更多，因為你的想法都可以慢慢訴諸實
行。


但請先做好準備，你心中的想法肯定需要被質疑被考驗被批判，如果碰巧遇上淡季度小
月（相信我，麵店的淡旺季也是很明顯很殘酷的），對自己的信心不足，很容易就陷入
滿是挫折的漩渦中。

一
你父母三十多年的經營眉角，肯定與你的有所牴觸，不同世代的經營者會有不同的思維
和角度。像我父母不善包裝、言語，只相信把東西做好，客人就會上門，做了十餘年依
然如此，市場反應出來給他們的就是穩定的一群，但也是不會成長的市場，上個月開始
我聘請一位從事創意設計的客人，替我們做CI設計，開始正式研擬與執行店頭店內主題
形象的營造，過去四十餘年，我們也許有點成績有點名氣，但嚴格說起來，我們還不算
是個品牌，只是一間店，一間和別人相較之下，口味比較能被接受的麵店，僅此而已，
在這個問題點上，我就和父母多次衝突、口角，甚至有乾脆妥協的挫折感，但我和設計
師開會過後，發現很多他提的其實就是我過去心中擬過的藍圖，只是苦無機會實行，他
恰好帶來了一個機運，所以我確定想法後和父母多次溝通，總算取得共識決定開始。


二
如果你在過去的口味上，有些什麼進一步的想法，或是在之後的進程中，偶然得到了可
以讓產品更好的做法，那你可能又將再面對一次衝突，如前面所說，傳承的過程，最怕
的就是營業額的變動，只要成績持平或提升，沒有人會說什麼，但只要營業額有明顯下
降，不管實際問題點是什麼，你就將被質疑與批評，那時候你還能堅持心中所想，去磨
出那你知道會更好的做法嗎？像我在偶然的機會中，聽到母親說：像以前他們煮湯前會
先將花椒用油逼出香氣後再入湯，但在幾次不嗜吃辣的客人反映太辣之後，父親就取消
了這道工法，但就像搬來這條街上和另一間老店的老闆聊過天後，有個共同的想法，就
是客人百百種，如果你每每為了屈就迎合那少數客人的意見，那你的東西永遠都不一致
，也永遠忙不完，今天人家說你辣你就改不辣，人家說你太淡，你就香料佐料加成的下
，這不是一個好做法。你要能夠有自己的想法，再去吸取別人甚至別種料理的經驗，反
應在自己廚藝的精進和變化，最重要是不能三心二意，很多時候客人只是因為『習慣』
而不是因為你的東西真的不夠好。


三
仔細計算這一兩年的營業額和淨利間的關係，最後以最近一年的平均淨利評估，你自己
和父母每個月各能取得多少薪資，假設是你可以接受的，再去考慮接手這個問題，這很
現實也很殘酷，想想，如果你每天工時十二小時以上，負擔的又不只是體力勞力，更多
的是精神和心理層面上的壓力，但換來的卻只有區區兩三萬元，你心中肯定漸漸會有不
滿孳生，當然，相對的是做為老闆的自在，我常說，我這行業是自在但不自由，自在是
因為自己的地盤，什麼想法什麼做法都可以施行，不自由是在於你身為老闆，也不是連
鎖或是已成氣勢的大店，勢必得花更多的時間在店內事務，雖然父母轉為幫手的情況好
在，他們平時可以偷得閒但如果你需要，他們隨時可以頂你的缺不至於空窗需要店休。




其實本來還有很多想法要說，但一下子也整理不出個所以然，只能說到這先。記住最現
實的兩個點：


你對餐飲業有興趣有想法嗎？我不說服務業，是因為我並不把自身視為服務業，而是客
人上門用錢換我煮出的麵，是種等價的交換。

你們目前的店營收，足以負擔三人的工資而不至於不滿足嗎？這是在原文中看到您擔心
家中經濟狀況、人手太多，但又說請不到人（表示還有空間）的疑問。

如果這兩點你都沒問題，那我說實在的，你出去賺幾年再回頭來接手並改頭換面，和你
現在就開始在店內學習總務和處理工法，孰優孰劣，應該很明顯了。店面老舊的問題你
真的無需太過擔心，這循序漸進改善就好，市場上太多太多店面破爛、藏油納垢卻高朋
滿座的案例可循，誠如前面所說，你要做的就是學起來、做做看，最後研究行銷和從小
地方開始包裝，口味先接起來再去找想法。



以上一點同業心得，希望您能在未來做出最適合自己的選擇，不要覺得委屈或不甘，就
很夠了。

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