幫人問的關於麵店的高湯製作總覺得淡了點 - 事業

By Christine
at 2011-07-20T00:00

Table of Contents

大家好有親人開麵店,總覺得調的湯頭都淡了點,總覺得少放什麼東西,請各位專家不吝賜教,謝謝喔
Update:
謝謝秋森老師
Update 2:
謝謝秋森老師你真厲害a,我那位親人第一天試調就真的有入位a,在看這幾天研究再與你討論喔, 謝謝Orz
Update 3:
秋森老師你好有問題想請教,請問第三個步驟蔥、薑和料酒等佐料是水冷放,還是水滾放,謝謝
Update 4:
謝謝秋森老師的說明,我再試看看
Update 5:
謝謝秋森老師不厭其煩的說明,很有幫助,知識+有你真好^^

Tags: 事業

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By Necoo
at 2011-07-21T04:28

關於麵店的高湯製作總覺得淡了點大家好有親人開麵店,總覺得調的湯頭都淡了點,總覺得少放什麼東西,請各位專家不吝賜教,謝謝喔
熬大骨湯的好壞在火侯及技巧，材料取耐熬、便宜、營養為上如豬、牛大骨，雞、鴨、鵝的骨架皆可。
所以營業用煲高湯大多用腿骨或頭骨及雞、鴨、鵝的骨架，家庭用可用脊椎骨(尾龍骨)等有料可吃。技巧小撇步:
1. 材料洗淨出水(開水汆燙)後，再冷水下鍋，這樣不會破壞肉外層蛋白質。2.不要過早加入調味(鹽、醬油等)以免肉類水分流出，加速蛋白質凝固。
3.蔥、薑和料酒等佐料不要放得太多，以免影響湯汁本身美味。4.火侯拿捏是否成功的要素；燒開湯大滾後，隨即用微火燒，使湯只是保持開的狀態，不滾驣，因為大滾會使湯理肉類蛋白質結成白色顆粒，湯汁自然混沌不清了。
5.湯水要一次加足，煲時不要再添加水，也不要常常開蓋。6.煲滾收微火前，也可加油(食用油、豬油、香油皆可)，令油與湯汁混合呈乳白液，湯汁感覺更濃。
7.放涼後分小包冷藏備用，就是大骨湯底。
希望能幫到你，也可來交換意見。http://tw.myblog.yahoo.com/morryyau/article?mid=43...
*秋~森

2011-07-21 18:28:31 補充：
有疑問可以補充再問,非常樂意盡量,能滿足求知著,並希望活學活用~~加油!!!
2011-07-25 11:01:16 補充：
蔥段、薑片、甘草片及所有調味料一起入鍋(冷水)煮至沸騰。
1.豬大骨洗淨，放入沸水中汆燙去除血水及穢物。
2.撈起作法1的豬大骨，以清水沖起乾淨備用。
3.蔥洗淨切適當大小段狀；薑洗淨切片狀，備用。
4.將作法2的豬大骨、作法3的蔥段、薑片、甘草片及所有調味料一起入鍋煮至沸騰。
5.轉中小火繼續燉煮約40分鐘，過濾材料、撈除浮末取湯汁即可。

幫人問的關於麵店的高湯製作總覺得淡了點 - 事業

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