怎麼炒出像外面賣的炒飯? - 事業

By Xanthe
at 2010-01-30T00:00

Table of Contents

參考了很多網路上的炒法，可是就是沒辦法炒出像外面賣的炒飯那樣，
還是他們加的東西我沒有?是加了什麼呢?
可以的話連步驟食材都附上謝謝
已更新項目:
我說的是吃的味道!!

All Comments

By Lydia
at 2010-02-03T00:54

版大你好
我家以前是開小吃店的
要炒出像外賣的炒飯其實有些難度
因為一般餐廳所用的瓦斯爐稱為快速爐
他的火侯跟家用瓦斯爐是不能比的
而中華料理講究的是"快炒"
高溫快速即可將食物的美味封在裡面
我在家也常常煮炒飯
給你作法參考
食材選自己愛吃的我都用蝦仁肉絲玉米粒毛豆仁火腿丁
蛋一人份一顆
切碎的洋蔥蔥花
豬油這是炒飯香氣的另一秘方也能一半豬油一半正常的油
冷飯
作法
大火熱油鍋先將蛋炒至8分熟丟入洋蔥拌炒直到香氣出來
再加入蝦仁肉絲炒約7分熟關小火
此時加入冷飯用鍋鏟邊壓鬆邊炒
等飯大致都鬆開在大火快速翻炒幾次
再度關小火加入鹽巴高鮮味精胡椒粉玉米粒毛豆仁火腿丁
開大火快速翻炒至調味料均勻(過程中仍要不斷將還有結塊的飯壓鬆)
最後起鍋前10秒丟入蔥花再翻炒即可
要注意的是如果你要炒多人份建議2人份炒一次
因為太多的飯會受熱不均勻也不好翻炒
油一定要多不然飯會黏鍋底
我的經驗 2人份約舀湯的湯匙2杓
給你參考
2010-02-02 17:30:46 補充：
忘記補充
毛豆仁我都買生的自己水煮
我是用微波爐大火4分鐘
這樣豆子軟硬度剛好
再撈出來瀝乾玉米粒也要瀝乾

By James
at 2010-01-30T08:22

關於半島鐵盒茶餐廳
原茶晏港式飲茶－由香港三十多年經驗老師傅採現點現做．平價消費．五星級廚藝．
他的蘿蔔糕真的好吃 04-2320-2583 台中市南屯區大墩十二街157號

By Victoria
at 2010-02-03T14:16

我記得上次報紙有教
要用「大火」甚至「強火」去炒
若你去吃外面的炒飯時
就會發現，老闆炒得乒乒乓乓的
好像在打戰一樣
而且三兩下就把飯給炒好了
因為他的火力大
所以我覺得火力是關鍵
而快速翻動是為了不讓鍋子降溫

By Faithe
at 2010-01-30T08:27

廣式臘味炒飯
材料：
臘腸1/2條、肝腸1/2條、臘肉1/2條、蔥花1/2兩、熟青豆1兩、高麗菜末2兩、蛋2個、白飯1大碗。
調味料：
鹽1/2小匙、香菇粉1/2小匙、淡色醬油1小匙、胡椒粉1/2小匙。
做法：
1.將臘腸、肝腸、臘肉沖洗乾淨，移入電鍋與白米一起煮熟，取出切丁備用。
2.炒鍋加入少許沙拉油燒熱，放入打散的蛋炒熟，再加入白飯炒勻，輾壓讓米粒分明。
3.續放入調味料、臘腸、肝腸、臘肉、蔥花、青豆、高麗菜丁拌炒均勻即可享用
。
名廚炒飯一點訣：
1.這是一道廣東人最喜歡的炒飯，方便又可口，蒸熟的臘味汁可與炒飯拌勻或淋在炒飯上增加味道。
2.臘腸、肝腸、臘肉和白飯一起煮，油汁流出融入白飯裡面，香味濃郁，如果不喜歡臘肉的人可改用香腸。
吻仔魚炒飯
材料：白飯 300公克，吻仔魚 90公克，雞蛋 1個，蔥 1支
做法：吻仔魚洗乾淨瀝乾水分備用，蔥切成末，鍋中燒熱油後，先爆香吻仔魚
　　　及蔥末，然後加入蛋炒散，加入白飯，少許鹽，胡椒粉，拌炒均勻後即
　　　可盛盤
沙茶羊肉炒飯
材料：白飯 300公克，羊肉 90公克，高麗菜 20公克，洋蔥 20公克，蔥 1支，
　　　紅辣椒 1支
做法：高麗菜剝下葉片，洋蔥去皮，分別洗乾淨後切成丁狀，紅辣椒跟蔥切成
　　　末，羊肉切成片狀鍋中燒熱油，先爆香蔥末，辣椒末，洋蔥丁，羊肉片
　　　，然後放入白飯炒散，加入醬油少許，沙茶醬炒勻，最後加入高麗菜炒
　　　熟即可盛盤
泡菜炒飯
材料：白飯 300公克，泡菜 40公克，雞蛋 1個，蔥 1支，辣椒 1支，柴魚片
做法：泡菜擠乾水分切成小丁，蔥，辣椒切成末，鍋中燒熱油後，先爆香蔥末
　　　，辣椒末，再加入雞蛋炒散，加入白飯，泡菜翻炒均勻後盛入盤中，灑
　　　上柴魚片即可
培根炒飯
材料：白飯 300公克，培根 40公克，芹菜 20公克，玉米（或銀杏）10公克，
　　　蔥 1支
做法：芹菜摘除葉子洗淨切成小丁，培根切成小丁，蔥切成末油鍋燒熱後，先
　　　爆香蔥末，然後加入培根，芹菜，玉米翻炒均勻，倒入白飯炒散，加入
　　　鹽巴，胡椒調味後即可盛盤
鮭魚炒飯
材料：白飯 300公克，鮭魚90公克，雞蛋 1個，蔥 1支
做法：鮭魚切成小丁，蔥切成末，鍋中燒熱油後，先爆香鮭魚丁及蔥末，加入
　　　少許酒，然後加入蛋炒散，加入白飯，少許鹽，胡椒粉，拌炒均勻後即
　　　可盛盤

By Gary
at 2010-02-03T13:22

火力大小
甩鍋
炒飯要訣:油多火大飯才香

By Victoria
at 2010-02-03T02:06

冷飯熱飯都無所謂，自已炒跟外面賣的炒飯差別也只在兩點~~油的用量、溫度跟蛋入鍋的時間!!
油的用量跟飯裡所含的水份有很大的關係，而蛋入鍋的方式則跟炒後所呈現的香氣有關!!
自已多觀察吧!!
2010-02-01 00:28:37 補充：
前面所提~油的用量並不是指油多!!!如果用"油多"來炒飯~~炒飯就早就從菜單裡被拿掉了!!
而甩鍋跟炒飯好不好吃也沒有關係!!甩鍋的目的只是為了在大火情況下避免飯粒燒焦而已!!!如果大飯店的廚房甩鍋~~~~肯定被主廚臭罵一頓!!!

By Linda
at 2010-01-30T21:18

冷飯,熱飯都可以
重點,火侯要夠大
外食都會加味精,吃習慣了,自己煮的就沒啥味道了
味精,雞精粉,高鮮味精,加下去,吃吃看就知道了

By Gilbert
at 2010-01-31T08:20

炒飯要切記一個重點就是
不能用熱的飯
要用冷的飯
看是要放到冷還是冰到冰箱都可以
在炒的過程如果有軟軟的
可以邊炒邊用鏟壓
這樣比較可以炒出一粒一粒的飯
2010-01-30 15:36:52 補充：
如果是味道那我就沒辦法跟你說
因為我不知道你吃的是哪一種或哪一家的
味道每個人喜歡的都不同
重要的是加自己喜歡吃的調味料
味精畢竟是化學合成吃多了對身體不好

怎麼炒出像外面賣的炒飯? - 事業

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