急問~麵店沾醬用辣椒香油的做法? - 事業

By Belly
at 2011-09-27T00:00

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常在麵店吃滷味
桌上都有一罐辣油(非紅色的辣椒醬或辣豆瓣醬)
是底部有辣椒渣(看起來是淺黑褐色)
上面是辣油
沾滷味吃香香的
但辣度不高
好幾次想去請教老闆
但臉皮薄怕被老闆打槍
請問有人會嗎?
Update:
我看他們的辣油裡底部有辣椒粒和一些渣渣
不知道是怎來的?
不應該只用辣椒粉
Update 2:
｝核桃巧克力｛
你的回答應該很接近的樣子~3Q
不知道還有沒有能再分享或補充的

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All Comments

By Annie
at 2011-09-29T05:28

你所說的是四川辣椒油醬
就是上面浮辣油下面有點黑黑近紅色像沙沙的醬對不對！
材料：花椒粉。粗的辣椒粉。八角。蒜頭（數粒）。薑片。熟的白芝麻。乾辣椒
調味料：辣油。芝麻油。橄欖油（蔬菜油可以）及適量鹽
作法：
1先把乾辣椒。白芝麻放入果汁機裏在放芝麻油和辣油適量鹽去打碎，打完待用
2拿個碗放辣椒粉和花椒粉一起混合攪拌匀待用
3把橄欖油油熱鍋放八角。蒜頭。薑片去爆香乾扁後撈起八角。蒜頭。薑片丢掉，
火不要開太大在放剛用的果汁機的辣油倒進鍋內煮約近1分半在把火稍微開大在倒
混合的辣粉和花椒粉進去煮攪拌6秒馬上把火關掉即可
4等涼了才放入封密罐裝辣椒油醬不可有水或髒的一定要乾，可以保存3個月左右
，放陰涼或放冰箱都可以
★：不想放辣度高可把乾辣椒或辣粉或辣油減量就可以了
2011-09-28 13:42:49 補充：
我有吃過外面的滷味。蚵仔麵線。涼麵的辣油，每家的辣度不一樣，有的人做辣度高或低只是它特色就是它的辣粉和乾辣椒及花椒粉芝麻香味，這個是朋友的媽媽是四川人學來的。
2011-09-28 19:57:10 補充：
做生意不會用橄欖油，是用蔬菜油那個朋友媽媽跟我說的，忘了講。

By Isla
at 2011-09-30T18:22

好吃的辣椒怎麼做?
辣椒醬（剁辣椒）
材料：　
新鮮辣椒200g，薑末1大匙，蒜末2大匙，鹽1大匙，酒2大匙。
工具：　
手套，攪拌機（blender），密閉玻璃罐。
做法：　
1. 辣椒洗淨拭乾，左手戴上手套，將辣椒切掉蒂頭然後切成小段，與薑蒜末一起放入攪拌機中打成碎泥，取出，加入鹽與酒拌勻。
2. 裝入洗淨拭乾的玻璃罐中密蓋保存，放置蔭涼處一週後即可食用。
備註:
1. 製作過程中，切忌沾到油或生水，以免醃製時腐敗。切辣椒的時候，左手最好戴手套，以免產生辣反應。
2. 紅辣椒或青辣椒都可以做，視個人喜好決定。使用的酒最好是透明無色且無特殊味道的，例如米酒、高梁酒、伏特加等等。
吳蒜蓉辣醬
做法：新鮮的朝天椒，配幾隻紅尖椒（愛吃辣的人可以全用朝天椒），500克番茄，一塊姜，兩頭大蒜。以上各樣分別放攪拌機攪成糊狀。炒鍋放水一小碗，用中火煮，各種糊下鍋中，熬醬（蒜蓉留一半最後放）邊熬邊加鹽、糖（少許），米醋小半瓶。切記要不停地用勺攪拌以防粘鍋，由稀轉稠就可以關火了，然後下點味精，再把剩下的蒜蓉倒進去，涼後裝瓶。
貼士：這種辣椒醬絕對可以和市面的那種有名的蒜蓉辣椒醬比美。還有一個訣竅就是撈一小塊泡菜罈裏酸掉牙的老蘿蔔和番茄一起攪，醬的味道特別香。
剁鮮辣椒
做法：鮮朝天椒100克，大蔥1條，鹽、白酒少許。朝天椒切碎，千萬不要辣到手，最好戴著膠皮手套切；一邊切，一邊往瓶子裏放，同時加鹽，並用一雙乾淨的筷子壓實，最好灑點白酒。封好，一般3天左右就可以吃了。
貼士：吃麵的時候放一點，做菜的時候調一勺，很香的，很開胃。
甜辣面醬
做法：郫縣豆瓣100克，四季寶幼滑花生醬100克，甜面醬200克，蠔油1勺，胡椒粉、冰糖少許，姜末、蒜末、蔥末，30克幹紅辣椒剁碎，植物油，香醋。把豆瓣剁成茸，與花生醬、甜面醬、蠔油一起裝入盆中，攪拌均勻成混合料。燒熱鍋，倒油，油要多，油熱，先下姜末、蒜末、蔥末、辣椒末炒香，再將混合料倒入鍋中，然後用小火，用鍋鏟慢慢推勻即可。
貼士：做醬時，不能攪拌或翻炒，而是慢慢地推勻。等鍋中冒出均勻小泡，香氣四溢時，放入胡椒粉、冰糖拌勻即可。醬紅亮、味醇厚，自然冷卻後，裝入瓶罐中，注意密封。
花生辣醬
做法：乾辣椒25克，熟花生150克，花椒40粒，食油適量，鹹鹽2勺，味精少許。將辣椒和花椒烘乾，搗成碎末；熟花生褪皮，然後，將花生仁搗碎；將搗碎的3種原料加入鹹鹽、味精攪拌均勻；炒鍋上火，色拉油燒制七分熱，拌好的原料倒入鍋中，用筷子翻炒，這時會有嗆鼻的辣味竄出，然後加入半碗清水（如掌握不好油溫的話，在倒入辣椒的同時，就添加清水）。蓋上鍋蓋，大火燜，逼出水分，熬至粘稠狀。起鍋，晾冷，將做好的花生辣醬裝入一個玻璃瓶中，隨吃隨取。
貼士：此醬做法簡單，成本低廉，原料方便，既好吃又實惠，味道比老乾媽、老乾爹之類強多了。嗜食辣者可選用辣味十足的朝天椒作原料，也可加重辣椒分量；如不愛食辣，可選用普通辣椒。除花生外，芝麻，核桃，瓜子都可依此方法製作成辣醬。
麻辣豆醬
做法：鮮嫩蠶豆豆瓣1小碗，開洋（小蝦幹）25克，黃酒半匙，細鹽14匙，白糖少許，味精微量，花生油3匙，麻油、辣油各少許，辣椒粉、花椒粉各微量。將開洋用黃酒、清水浸約30分鐘，使其漲發；洗凈鍋，放花生油，燒至油七成熱時，放蠶豆瓣煸炒，加開洋、細鹽、白糖、味精，炒至入味後，再加入辣椒粉、花椒粉、麻油，拌勻後，即可起鍋、裝盆了。
貼士：這種醬麻辣鮮香，開胃爽口。製作的時候，必須用熱油將豆瓣快速地煸炒，使之不易泛黃；既不宜加水，也不能炒焦了，更不可以勾芡，以確保其醬的爽嫩清香口感。
越式辣椒醬
材　料:
水 4大匙
鹽 1/2小匙
砂糖 1大匙
紅辣椒 3根
蒜頭 5顆
黃豆瓣 1大匙
做　法:
將所有材料放入食物調理機攪拌均勻即可。
用途：調製於各式沾醬或加入菜餚中料理。
希望這些資訊能幫到你