想要開店賣豆漿鍋與咖哩鍋.請湯底比例如何調配? - 開店
By Connor
at 2010-01-19T00:00
at 2010-01-19T00:00
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想要開店賣豆漿鍋與咖哩鍋.請問湯底比例如何調配?個人鍋1人份約350c.c的湯底.湯底是柴魚高湯.本來已有原味鍋.湯底是柴魚高湯+一些些的沙茶粉調味.但是豆漿鍋如果+沙茶粉好像怪怪的.還有咖哩鍋.如果都一律以柴魚湯為底.那比例是多少??(以350~400c.c湯底為例)另外還想賣泡菜鍋..如果是以上這3種鍋都是以柴魚高湯為底.那比例各是多少??咖哩用哪種會較適合??咖哩粉還是咖哩塊??我一份原味及泡菜鍋只賣60元.咖哩及豆漿鍋賣70元.都有附360c.c飲料一杯~時機歹歹.只能打低價策略促銷.勉強餬口飯吃.麻煩有經驗的人教教我怎麼做.感激不盡~
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開店
All Comments
By Catherine
at 2010-01-20T07:50
at 2010-01-20T07:50
正好我朋友他都在輔導一般平價火鍋店調製平價高湯
他們有教人
都是免費輔導
我留電話給你
你可以自已跟他們聯絡
0925-109187 張先生
他們服務不錯都會到店教學
一般市面常見的口味是基本的都有
我知他們最近有推出咖哩、韓式泡菜的
你可以請教他
希望對你有幫助
By Quintina
at 2010-01-21T11:35
at 2010-01-21T11:35
建議你把製作方法先述說
再將問題列表打上
1.....
2.....
3.....
因為單看你的字末都是問號...
單看你原味鍋的湯頭有點類似鍋燒麵的湯頭...
2010-01-24 08:25:07 補充：
先了解豆漿鍋是適合海鮮類的鍋物
如果硬要加入肉類那湯色會變的很髒(血水肉末+豆漿會變什麼??)
一般豆漿鍋是不加鹽下去調味的
因為豆漿會凝塊~
但是如果是過濾過的稀釋豆漿水就比較不會有這種凝塊現象
而味道取決於高湯比例為3高湯:2豆漿
調味要用白味增下去調味
層次鮮味是海鮮本身的先下去堆足的
所以蝦子.蛤蜊.蟹肉棒(蟹味棒).重要的是腐皮類(乾豆皮或新鮮豆皮)
因為它會吸附湯汁和增加湯頭濃郁感主要會吸附雜質
所以要加肉類要附乾的豆皮 而加海鮮類要附濕的豆皮
高湯方面要用昆布下去做高湯
因為柴魚高湯湯色太深製作豆漿鍋湯色會髒
且我說高湯取決味道而鮮味堆疊層次
昆布鮮味比柴魚鮮的多 所以要昆布高湯才好吃湯色才不會混濁
2010-01-24 08:39:47 補充：
而咖哩鍋恭喜你
因為好材料台灣就有賣
佛蒙特咖哩塊就很適合製作咖哩鍋物
而辣味甜味可以選擇
海鮮咖哩鍋物柴魚或昆布高湯 大骨湯都可以
如果你因成本問題也是可以用柴魚高湯試試
而調味方面要鮮奶油或高脂鮮奶增加奶味
我建議加鮮奶油就好比較好融合咖哩湯頭中
一般咖哩鍋都會免費附烏龍麵你可以問客人
挑飯還是烏龍麵
而裡面肉類最好是塊狀煎過在一起燉煮
如果你要用火鍋肉片是可以但很一般
而且咖哩鍋比較濃稠所以肉片要涮很久或是泡很久不然很難熟
一般都是切塊煎過後下去燉煮量不用多4-5塊即可
火鍋料放多一點....替代
因為你是生意人所以應該會拿生意用大盤請注意你的成本...
希望幫到你...所以請試看看
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