想詢問手工製作餅乾相關問題 - 事業

By Damian
at 2012-06-28T00:00

Table of Contents

有幾個問題想請教各位烘焙達人
問題1：
我自己做餅乾，烤好後不夠酥脆，是因為餅乾太厚的原因嗎? 然後放到隔日又比剛烤好時更不酥脆，有軟掉的現象，這是什麼原因? (我烤完不到一小時就放入密封袋) 有影響嗎?
問題2：
若烤一般冰箱餅乾，烤好後約要等待多久時間，才能放入密封袋保存?
問題3：
若烤糖霜餅乾，約要等待多久時間才能開始裝飾? 那裝飾完，又要等待多久時間才能放入密封袋保存?
問題4：
糖霜餅乾，在網路又有看到人家提到，(蛋白糖霜皆低溫殺菌過，並在裝飾完成後再度長時間烘烤殺菌) 我想問蛋白糖霜要如何低溫殺菌? 裝飾完又要如何長時間烘烤殺菌?
問題5：
我家烤箱沒有分上下火，有些食譜都會提到上火根下火溫度都不同來烘烤，那如果是這樣，我到底應該要設定幾度較為恰當?
問題6：
如果照食譜上的時間烤餅乾，但時間到了，我餅乾卻看起來還沒熟，那這樣我還要考多久? 溫度有需要調高?或調低嗎? (有一次烤杏仁薄片，有遇到此問題，其中一塊周邊都變咖啡色，快焦掉了，但中間的卻還很白還有些軟，像麵糊狀)
問題7：
我比較喜歡吃很脆的餅乾，那在製作過程有需要注意什麼? 或哪樣配方多加一點可以提升有此口感嗎?
問題8：
在食譜中提到檸檬汁跟蘇打粉分別是1/2小匙跟1/4小匙，(我有購買烘焙店那種大小均不同，5入一組的湯匙) 那我應該選湯匙中最小的那個湯匙來計算? 還是要用倒數第二小的湯匙來計算?
不好意思，問題有點多，因為我是新手，周邊也沒人能請教，到烘培店問店員又都愛裡不裡的，都推說不知道耶，所以才來網路詢問各位烘培達人，麻煩了，萬分感謝大小均不同，
Update:
請問石中劍
可以請你交我，蛋白粉做基本白糖霜要怎麼調嗎?　謝謝你
Update 2:
請問石中劍
可以請你交我，蛋白粉做基本白糖霜要怎麼調嗎?　
但白粉調出來的糖霜跟用蛋白調出來的糖霜口感都一樣嗎?
還想問做好的糖霜餅乾跟一般餅乾可以保存多久?
謝謝你
Update 3:
不好意思在請問石中劍，你使用的蛋白粉，是哪個品牌的? 謝謝
Update 4:
再請問石中劍
一開始糖霜描邊，在來內部大面積上色，這些過程等乾，是讓它自然乾? 還是都要放進烤箱低溫烘乾? 再繼續接下來的糖霜裝飾? 謝謝
Update 5:
不好意思石中劍，我要再請教一個
你黑色糖霜是用色膏調出來的? 還是粉? 謝謝
Update 6:
少打到一句，使用蛋白粉後，還需要使用香草精跟檸檬汁嗎? 謝謝
Update 7:
judy
謝謝你的推薦，小本廚房，我有買了，只是有些小細節跟我自己的疑問，書中沒提到很詳細，所以才又在此請教各位達人。
Update 8:
石中劍
那如果跟你一樣使用蛋白霜，那最後是不是就不需要低溫烘烤?
還是使用蛋白霜，最後也是一樣要低溫烘烤?
謝謝
Update 9:
不好意思，再請教一下
如果我想做蜂蜜口味的餅乾，那原本配方細砂糖可以完全去除嗎?
還是說細砂糖依然要保留，把部份細砂糖換成蜂蜜配方?
謝謝
Update 10:
請問min******
1：長時間低溫烘烤，50~60度要烤多久才能有效殺菌?
最後一次餅乾畫好要進行殺菌，那比如果有進行殺菌，又過了2天還需要再做殺菌嗎?
2：烘焙材料房一大包的蛋白霜粉約多少錢? 你購買的店家有架設網路商店嗎?
3：如果我想做蜂蜜口味的餅乾，那原本配方細砂糖可以完全去除嗎?
還是說細砂糖依然要保留，把部份細砂糖換成蜂蜜配方?
謝謝
Update 11:
石中劍
我的意思是密封起來後，那有需要個隔幾天就再來一次低溫殺菌嗎?
Update 12:
請問石中劍
「蛋白粉」跟「蛋白霜粉」差在哪?
那我想做糖霜餅乾要選擇哪一種? 還是兩種都可以?
謝謝
Update 13:
在請較石中劍一下
在網路上有看到人家說糖霜製作可以使用糖粉+水製作即可
想請問沒加蛋白或蛋白粉或蛋白霜粉，只純粹用糖粉+水差別在哪?
謝謝
Update 14:
不好意思再請問石中劍三個問題
1：如果想製作一半原味餅乾根一半抹茶口味餅乾，那抹茶粉是在原味麵團都調好後，分一半出來再置入嗎? 那抹茶粉又要加多少?
2：若是單純想做抹口味餅乾就好，那製作麵糰該加入多少抹茶粉? 一開始就要加入? 還是等原味麵團都做好在最後加入?
3：製作糖霜的色膏，麵團完成後，可以加入麵糰中調色嗎?
拜託了，謝謝

Tags: 事業

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By Rebecca
at 2012-07-02T21:44

1.應該是烤的時間不夠久，餅乾越厚，所需的時間當然越長。如果放涼後還是不脆，就再多烤一下下。
2.不管哪種餅乾，都要放到完全涼了才可以密封。
3.糖霜餅乾要等餅乾涼了才可以裝飾糖霜。
4.我的糖霜都是用烘焙材料行買的蛋白粉，所以不需要殺菌，用生蛋白大家聽了一定怕怕～根本沒人敢跟我買~
蛋白糖霜畫好之後送進烤箱用低溫烘乾順便殺菌啊~
不然你放室溫乾燥要等很久才會乾，這段時間裡滋生的細菌不曉得有多少，你敢吃下肚嗎？
而且糖霜裡的水份會跑進餅乾裡，你如果裝飾完沒再烘烤，餅乾吃起來會軟軟爛爛的很噁心!
如果又遇到下雨天室內潮濕，你怎麼放都不會乾的～所以一定要用烤箱烘乾順便殺菌～
(低溫長時間烘烤的話，我家烤箱大約是50~75度之間，視糖霜的厚度決定。一定要低溫哦~太熱糖霜會變焦糖~而且會膨起來哦~畫好的圖案就毀了~)
5.如果是我的話，我會選擇用中間的溫度來烤，之後看烤的成果怎樣再去增減溫度跟時間。比方說上火120，下火140，那我就設上下火130
6.食譜的溫度是參考用的。烤箱的大小會有影響。就好比小小的房間卻吹很大台的冷氣，那一定冷死了啊!
同樣的道理，如果你的烤箱和食譜作者用的烤箱不一樣，你就只能自己判斷了。
如果邊緣會烤焦，中間還沒熟，那表示你要調降溫度，用長時間慢慢烤，才能讓中間熟了，邊緣也不焦。
7.奶油份量越低的餅乾就越脆，奶油越多就像奶酥餅乾一樣是酥鬆的。
8.不太懂這題，你有買湯匙，湯匙上面都會有寫啊~怎會不知道要用哪個?難道你買的湯匙沒有1/2跟1/4小匙的嗎??(小匙=茶匙)
有任何問題歡迎再補充囉~
有空可以到小店逛逛唷^^~
http://class.ruten.com.tw/user/index00.php?s=sophi...
2012-06-28 19:39:59 補充：
要看你買的是哪種牌子的，照著上面給的比例去調配。如果上面沒寫的話就問問材料店的店員。我的是蛋白粉和水的比例是1:1去拌勻，再加入過篩的糖粉拌勻，剛開始會呈透明狀，繼續拌就會變成白色糖霜。
糖粉的量就看你想要怎樣的濃度。
用來寫字描邊的話就需要濃糖霜才不會暈開，所以糖粉要一直加到糖霜不會流動為止，你可以一邊加一邊測試看看擠出來會不會暈開，多試幾次就知道怎麼調配。
如果是大面積上色的話，要用稀糖霜，調配到像粥或濃湯一樣的濃度就可以了。
2012-06-28 19:43:30 補充：
我的配方是35克蛋白粉+35克水拌勻，再加200克糖粉拌勻。(濃糖霜)
我都是先做一大份的濃糖霜，再分成三等份，一份加水調成稀糖霜，一份用來寫字，一份用來拉框。
如果你是用有色的糖霜，就要濃稀一起做才不會有色差哦~
2012-06-28 19:48:10 補充：
蛋白粉和生蛋白調出來一樣~因為蛋白粉就是生蛋白經過處理變乾燥的呀!
糖霜餅乾最好一個禮拜內吃完，放太久怕外觀會變得不像剛做好那麼美。
一般手工餅乾如果密封得很好，可以保存一個月。
2012-06-28 21:37:05 補充：
德麥跟柏泰，因為有時會缺貨，我就兩牌子輪流用，反正方法都一樣，吃起來也沒差別。
2012-06-29 07:40:50 補充：
我都是放自然乾燥，整體完成才烘乾。稀糖霜只要水份不要多的太誇張，還是可以很快就乾。
黑色色膏也是我很頭痛的一個問題，所以我目前沒有黑色的糖霜，我買過的色膏調出來的黑色都不夠黑。
看你買的蛋白粉裡面有沒有添加，沒有的話你再加。我買的都是已經調好的了，我只要加水就可以。
2012-06-29 10:39:30 補充：
最後都要低溫烘烤。因為糖霜裡有水份，沒有再烘過的話餅乾一定會變濕。
2012-06-30 20:05:20 補充：
不建議全部使用蜂蜜，這樣吃起來可能會太膩口，如果是我的話，我會只加少許，讓餅乾有蜂蜜的香味就夠了，其餘依然用細砂糖來增加甜味。(當然你全部用蜂蜜來做，還是可以做出餅乾!!只是我個人認為這樣味道太重了。)
長時間殺菌我是烘3小時。餅乾最後烘乾殺菌後，放涼就要馬上包裝或密封起來啊!!為何還要放兩天呢??
蛋白霜粉的價位通常介於150~200之間。
2012-07-01 06:56:03 補充：
有密封的話就不需要。
2012-07-01 12:02:44 補充：
提醒你一下，我說的「蛋白粉」跟樓下回答者說的「蛋白霜粉」是不一樣的東西。
如果你是營業要用的話，可以像我一樣用紫外線殺菌機殺菌。蛋白糖霜調好之後先放進紫外線殺菌機殺菌再用。所有使用的廚具也都先消毒再使用。這樣就不會浪費太多電在烤箱上面。現在電價漲了，真的要殺菌烘乾3小時，電費會貴死人。
2012-07-02 08:26:14 補充：
蛋白粉成份只有蛋白，可以完全取代食譜裡的蛋白。但蛋白霜粉會再加糖粉、酒石酸、香料之類雜七雜八的東西，主要是給人家裝飾薑餅屋用的，比較方便。有心要做好糖霜餅乾的話，最好使用純蛋白粉，如果只是玩玩的話，用哪一種都可以。
用蛋白做出來的糖霜才會漂亮，顏色是有光澤的，水份也不會太多；而且蛋白具有黏性，可以把糖凝聚在一起，畫出來的視覺效果會比較好。你可以自己實驗看看就知道了~
2012-07-08 15:04:29 補充：
1
要分開做，抹茶粉一開始就要跟麵粉一起混合過篩了，最後才加就沒辦法讓抹茶粉充粉融合在麵團。抹茶粉可以照自己喜歡的味道去增減。
2.抹茶粉一開始就要跟麵粉一起過篩。如果你原味麵團是100克麵粉去做，那抹茶麵團就變成85麵粉+15抹茶，或90麵粉+10抹茶，總之加起來等於100即可。
3.可以。

By Skylar DavisLinda
at 2012-07-01T01:26

問題1：
我自己做餅乾，烤好後不夠酥脆，是因為餅乾太厚的原因嗎? 然後放到隔日又比剛烤好時更不酥脆，有軟掉的現象，這是什麼原因? (我烤完不到一小時就放入密封袋) 有影響嗎?
一般來說，油越多，餅乾就越酥，記得在奶油室溫軟化時不要軟化太久，免得油水分離，餅乾烤出來就會很乾
餅乾的厚度和酥脆有很密切的關係，餅乾越厚烘烤時間就要拉長，但溫度要適中，不可過高，免得表面烤焦，但餅乾內部是軟的
只要餅乾接觸到水氣就會軟掉喔!!所以要等餅乾涼了才能密封。
問題2：
若烤一般冰箱餅乾，烤好後約要等待多久時間，才能放入密封袋保存?
要等餅乾涼了才行喔!!
問題3：
若烤糖霜餅乾，約要等待多久時間才能開始裝飾? 那裝飾完，又要等待多久時間才能放入密封袋保存?
餅乾要放涼了之後才能畫畫，裝飾完後要等糖霜乾了才能放入密封袋，最快的方法就是低溫殺菌，不但糖霜乾的快，又減少細菌的孳生，但最重要，還是要再等餅乾完全涼了才能密封
問題4：
糖霜餅乾，在網路又有看到人家提到，(蛋白糖霜皆低溫殺菌過，並在裝飾完成後再度長時間烘烤殺菌) 我想問蛋白糖霜要如何低溫殺菌? 裝飾完又要如何長時間烘烤殺菌?
你應該是看到小本廚房實錄賣糖霜餅乾的那篇吧?
我其實在做的時候都不太敢用生蛋白耶!!我覺得很噁心
所以會特地去買蛋白霜粉
雖然這樣我還是會放到烤箱去殺菌
記得溫度調很低很低五、六十度左右就行
問題5：
我家烤箱沒有分上下火，有些食譜都會提到上火根下火溫度都不同來烘烤，那如果是這樣，我到底應該要設定幾度較為恰當?
我家的烤箱也沒有分上下火溫度，所以也曾經煩惱了很久，其實只要
上火溫度+下火溫度÷2 取中間溫度就行了
問題6：
如果照食譜上的時間烤餅乾，但時間到了，我餅乾卻看起來還沒熟，那這樣我還要考多久? 溫度有需要調高?或調低嗎? (有一次烤杏仁薄片，有遇到此問題，其中一塊周邊都變咖啡色，快焦掉了，但中間的卻還很白還有些軟，像麵糊狀)
每一台烤箱狀況都不一樣，食譜只是參考而已，請依自己烤箱的來做調整
可以在稍微上色之後，降低溫度拉長時間，或烤完熄火後再悶至乾
有可能是因為餅乾太厚了，可以把餅乾切薄一點，或依上述方法解決
問題7：
我比較喜歡吃很脆的餅乾，那在製作過程有需要注意什麼? 或哪樣配方多加一點可以提升有此口感嗎?
我也很稀歡吃脆餅乾，那請記得喔!!奶油依定要室溫軟化，但也不能太軟，能輕易用手壓出凹陷就行，如果要減短軟化時間，可以把奶油切小塊
多加一點奶油，餅乾會越酥脆喔!!
問題8：
在食譜中提到檸檬汁跟蘇打粉分別是1/2小匙跟1/4小匙，(我有購買烘焙店那種大小均不同，5入一組的湯匙) 那我應該選湯匙中最小的那個湯匙來計算? 還是要用倒數第二小的湯匙來計算?
我買了的是日本的白色量匙，每一種量匙都不一樣，這樣就有點難判斷，但看看量匙上有沒有標註，試試看因該有幫助
量匙依大小最常見有4種，1大匙為15cc、1小匙為5cc、1/2小匙為2.5cc、1/4小匙為1.25cc
接下來的雖然不是問我，但我也很雞婆的回答了XDD
1.可以請你交我，蛋白粉做基本白糖霜要怎麼調嗎?
我最常使用的是:20g的蛋白霜粉加上20g的冷開水
就是蛋白霜粉和水的比例是1:1
再配上糖粉去調出自己需要的濃度
需要多濃請用冷開水一匙一匙的去調製
2.可以請你交我，蛋白粉做基本白糖霜要怎麼調嗎?　
但白粉調出來的糖霜跟用蛋白調出來的糖霜口感都一樣嗎?
還想問做好的糖霜餅乾跟一般餅乾可以保存多久?
和做一般的糖霜差不多，只是換成蛋白霜粉，糖粉可以自行調配，找出需要的濃度
味道都差不多耶!因為都是以蛋白為主原料
好好密封的話，可以保存很久喔，差不多1個多月，但要好吃就要趁新鮮拉~~放那麼久的餅乾我也不太敢吃了:))
2012-06-30 15:02:06 補充：
3.你使用的蛋白粉，是哪個品牌的?
這個問題就考倒我了XDD因為我都是買烘焙材料房一大包的蛋白霜粉
4.一開始糖霜描邊，在來內部大面積上色，這些過程等乾，是讓它自然乾? 還是都要放進烤箱低溫烘乾? 再繼續接下來的糖霜裝飾?
6.你黑色糖霜是用色膏調出來的? 還是粉?
有時會用色膏，但黑色都沒有我想要的顏色，所以偶而我會用深黑可可粉，甚至我曾經用四色水調其他顏色的糖霜，顏色看起來很噁心，所以，除了色膏外也可以用粉(例如:抹茶粉、可可粉)或果醬(例如:葡萄果醬)甚至是水果汁(例如:覆盆莓汁)
2012-07-01 17:03:09 補充：
我寄到你信箱囉:))
因為寫不下了

想詢問手工製作餅乾相關問題 - 事業

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