滷肉飯的滷肉 - 事業

By Robert
at 2011-08-18T00:00

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想請教線上有那位職業廚師一個料理的製作方法
請問台灣的滷肉飯的滷肉該如何製作..製作過程如何..火候的控制..調味料有那一些不知道獻上一些職業廚師大大是不是能位小弟我解答一些呢謝謝

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By Belly
at 2011-08-20T19:25

Q1
滷肉飯的特色就是
因店家而異
有些標榜滷汁
標榜肉燥
所以特色這方面實在太多了
不過一個重點是相當好吃
是個古早味小吃
Q2
北部滷肉飯
【材　料】
帶皮五花肉 600公克
蒜頭 5瓣
老薑 2片
油蔥酥 1/2碗
醬油 200㏄
醬油膏 50㏄
紹興酒 1大匙
黑醋 1大匙
五香粉 1/2小匙
胡椒粉 1/4小匙
水 1000㏄
冰糖 1大匙
【做　法】
1.帶皮五花肉洗淨，入滾水汆燙後撈起，用冷水洗淨放涼，切成小塊肉丁，蒜頭拍碎去皮切末，老薑連皮拍扁剁碎；油蔥酥裝入袋中敲碎備用。
2.鍋加熱，放入作法1的五花肉丁，以中火炒至肉色變白出油後，將五花肉丁撈起，鍋中留約2大匙油備用。
3.將蒜末、老薑碎放入作法2的油鍋中炒香，再加五花肉丁炒勻後，放入作法1的油蔥酥炒香，倒入醬油、醬油膏、紹興酒、黑醋、五香粉、胡椒粉，翻炒約2分鐘至香味出來，再倒入水以大火煮滾後，加入冰糖煮至融化，最後倒入砂鍋以小火燜燉2小時即可。
台中滷肉飯
【材　料】
五花肉 600公克
蔥 2根
醬油 200㏄
八角 3顆
水 800㏄
白飯 1碗
【做　法】
1.五花肉洗淨，切成2公分方塊，入滾水汆燙後撈起，以冷水沖洗去油；蔥切細末備用。
2.砂鍋中放入作法1的肉塊、醬油燒開，轉小火滷香，並不時用筷子翻動，直到肉塊均勻上色，再放入八角、水用大火煮滾後，轉小火慢燉1小時，最後撒上蔥末即完成台中滷肉汁。
3.將作法2的滷肉淋在飯上，即是台中滷肉飯。
滷肉飯淋醬
【材　料】
豬下顎肉 600公克
醃漬黃蘿蔔 3～4片
香菜少許
【調味料】
A.蒜頭 5粒
　紅蔥頭末 2大匙
　蔥段 40公克
　五香粉 1/3小匙
　胡椒粉 1/3小匙
B.酒 5大匙
　冰糖 2大匙
　醬油 1杯
　醬油膏 1/2杯
【做　法】
1.將豬下顎肉洗淨去皮，放入冰箱冷凍至肉質稍硬時，切成細條狀備用。
2.熱油鍋，將作法1的材料與調味料A一起拌炒至略為出油，加入調味料B與4杯冷開水，以小火滷煮至肉軟爛，撈除一些表面的浮油，再加入醃漬黃蘿蔔與香菜即可。
Q3
^^（提供給妳參考）基隆廟口 22號攤位（忘記店名）每天平均賣到9點就賣完囉，要吃請早！三重五燈獎老闆是以前五燈獎五度五關的優勝，用獎金開的店！新店光明街口
分類: 小吃夜市
台北市哪一家滷肉飯最好吃?
丸林魯肉飯地址: 台北市民族東路32號
圖片參考：http://l.yimg.com/f/i/tw/lifestyle/map_texticon.gi...
電話：2597-7971 之前去一家別人推薦的滷肉飯很不錯喔因為以前很少吃滷肉飯尤其是很不喜歡滷肉飯上面有一塊塊油油的滷肉看起來就很油膩不過這家滷肉飯真
分類: 小吃夜市
台北市哪一家滷肉飯最好吃?
丸林魯肉飯地址: 台北市民族東路32號
圖片參考：http://l.yimg.com/f/i/tw/lifestyle/map_texticon.gi...
電話：2597-7971 之前去一家別人推薦的滷肉飯很不錯喔因為以前很少吃滷肉飯尤其是很不喜歡滷肉飯上面有一塊塊油油的滷肉看起來就很油膩不過這家滷肉飯真
分類: 小吃夜市
台北滷肉飯跟豬腳哪裡最好吃!!
個人覺得在台北吃過的豬腳以四平街比較好吃,而且環境比較乾淨台北比較知名的豬腳還有"三重五燈獎","延平北路有一家老字號的豬腳飯","忠孝東路四段台中阿
分類: 小吃夜市
哪邊的滷肉飯最好吃?
1.三重正義北路靠近美華泰的五燈將.2.鬍鬚張也不錯.3.北市長春路靠近新生橋旁的理容院的巷子最底有一家也很香.(只有白天有)
分類: 小吃夜市
台北甚麼小吃最好吃?
饒河街夜市...胡椒餅 (排隊要排很久喔)...蟹殼黃 (一種中式餅.裡頭包蔥)...大阪燒 (綜合口味.一份50.座位爆滿)...章魚燒 (一份40.排超久)...藥燉排骨 (再配一碗滷肉飯)...
分類: 北部
哪一間滷肉飯最好吃?
丸林魯肉飯地址: 台北市民族東路32號
圖片參考：http://l.yimg.com/f/i/tw/lifestyle/map_texticon.gi...
電話：2597-7971 雙連街滷肉飯傳統風味捷運古亭站南門市場出口金峰滷肉飯,肉肥而不膩,超香,讚讚讚~~~
分類: 小吃夜市
台北市最佳的夜市? 在夜市中最好吃的食物?
士林夜市《台北市》士林夜市白天是市場，晚上是夜市，是臺北夜市中頗具規模之一，也是民眾下班後愛閒逛的地點之一，幾
分類: 小吃夜市台北吃到飽的店
永安捷運站斜對面～有家”趣味一下火鍋店”　算人頭的！營業時間：上午10點～凌晨1點早上：160吃到飽～　晚上：199吃到飽～有4種鍋底：日式。泡菜。麻辣（小辣。中辣。大辣）。素食（也有鴛鴦鍋）中午時段
分類: 飯店餐廳介紹~極品的滷肉飯~~~
台北三重正義北路上(美華泰旁邊)有一家五燈獎魯豬腳飯也有滷肉飯不錯吃喔

滷肉飯的滷肉 - 事業

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