為什麼湯會越煮越甜 - 事業

By Gilbert
at 2009-02-18T00:00

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我家是開麵店的，但是最近發現一個問題，就是說..那個清湯會越煮越甜(那種甜是大骨的甜味)不管加多少鹽巴，過一會兒又變甜了，有試過不加大骨，改加味素但是還是一樣，有什麼辦法可以改進的嗎??
Update:
恩...我們家是把大骨對半敲開，川燙過後在煮的。
Update 2:
看你這樣的意思是說，敖好的湯不要調味，旁邊還要有一鍋，單純是鹹味的湯，再客人要的時候在混和，是嗎????

Tags: 事業

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By Jessica
at 2009-02-21T13:13

高湯熬好就要改為微火保溫就好....還有妳熬的是濃湯不能直接當湯底要再對水..味道才不會走味.....比例你就要自抓.....你可以到生意好一點的店家細細觀察一下絕對不是一鍋煮到底...他的高湯也不是只有他麵攤的那一鍋
我是開火鍋店的..高湯對我們來說很重要...也是熬好濃湯再依比例對水才不會走味....爐中那一鍋是保溫

By Doris
at 2009-02-21T17:43

你這樣問有點籠統呢~
首先要了解妳熬
大骨高湯是怎煮的
我建議是先用砍刀背或是
鐵鎚敲開中段部位~
在川燙一次沖水後再下去熬煮~
但是最好是水滾開後
調小火大骨再置入慢熬
才不會變濃湯~
(稍微有點小滾冒泡狀態下慢煮)
我懷疑你湯都是熬成濃的
才有上述困擾~
還有請你湯類料理要放味精的話
建議在最後調味上桌前時
才不會走味~
2009-02-21 23:25:45 補充：
呵呵~
你要這樣子當然最好~
不過我的建議是味精
味素雞粉大骨粉等那
種算化學加工添加物~
單純的鹹味可以先放~
其他大家說要少吃的那些
最後上桌前再放~
你注意就算是路邊攤小吃館等
就算煮貢丸湯味精鹽巴香油也是最後放不是?
大概就是這道理延伸啦~

By Necoo
at 2009-02-18T12:02

大骨本身帶有鈣質與微量蛋白質和骨隨
大骨會越燉越甜
不需要再加上任何味精
湯頭要清甜，放鹽巴就錯了！
另外再給你＂爆＂料
許多民眾常購買動物骨頭熬大骨湯給嬰兒吃，補充鈣質，林杰樑強調根據2006年出刊的美國著名醫學期刊JAMA Journal指出，天然鈣裡就含有鉛；
一九八三年也有報告指出，每公克的動物骨頭中，含有一至十五點六微克的鉛，但肉類僅有小於零點一微克的鉛；美國食品藥物管理局（FDA）就曾建議人們少吃骨頭餐（Bonemeal）。
參考網址：http://www.burlan.com.tw/medicalnews/031114c.htm

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