熬大骨湯訣竅？ - 事業

By Michael
at 2010-06-02T00:00

Table of Contents

大廚您好：
麻煩您幫小弟引導及詳細解說，或者分享經驗，謝謝大廚
本身我要開麵店，麵會淋上肉絲及特製黑胡椒醬(有加點蒜末顏色偏橘)，不曉得
熬大骨湯時，可添加何種配料來熬湯，讓整體口味搭配恰恰好？
1.熬湯是否用豬大骨好？還是其它部位會更好？
2.是否冷凍大骨不要退冰，直接下去熬湯，以避免破壞肉外層蛋白質？
3.熬大骨需要帶肉嗎？
4.熬大骨是否先燙熟後再熬製？
5.是否敲裂再熬更好？
6.熬大骨湯過程中不要常常開蓋為什麼？但熬完後拿掉鍋蓋有差嗎？
7.熬大骨湯最好幾小時？熬越久越好對嗎？
8.熬完大骨湯是否需要維持小火？用不完是否可冷藏或冷凍隔夜在用？會變質嗎？
9.加水果跟大骨一起熬湯好嗎？
10.想讓湯頭回甘，加葉子跟大骨一起熬湯好嗎？月桂葉好用嗎？還是有更好食材
？
11.添加食材熬製時，步驟該怎麼拿捏？
12.大骨加醋讓骨頭中的鈣質分解出來，熬大約1至2小時再添加其他食材再繼續熬製，這樣好嗎？
萬分感謝大廚的細心解說。
已更新項目:
請問易哥
豬與牛其它部位骨湯頭如何？
牛骨會不會比較不油膩？
熬好湯不是要讓溫度降下來後再放置冷藏或冷凍才不會變質？
溫度在多少才不會變質？
感謝易哥回答

Tags: 事業

All Comments

By Mason
at 2010-06-06T09:06

熬大骨湯訣竅？其實大骨湯熬得好，就是一般餐廳的所謂高湯。
http://tw.knowledge.yahoo.com/question/question?qi...
熬大骨湯的<川燙>應該叫*汆燙* 入滾水滾去血水就撈起來就好
http://tw.knowledge.yahoo.com/question/question?qi...
煲汤的时间越长越没营养专家提醒说，长时间加热能破坏煲类菜肴中的维生素；加热1-1.5小时，即可获得比较理想的3种煲汤的营养峰值，此时的能耗和营养价值比例较佳。
http://tw.myblog.yahoo.com/morryyau/article?mid=32...
湯變鮮：熬湯最好用冷水。如果一開始就往鍋裡倒熱水，肉的表面突然受到高溫，肉的外層蛋白質就會馬上凝固，使得裡外層蛋白質不能充分地溶解到湯裡；另外，熬湯不要過早放鹽，鹽會使肉裡含的水分很快跑出來，也會加快蛋白質的凝固，影響湯的鮮味；醬油也不宜早加，蔥、薑和酒等佐料不要放得太多，否則會影響湯汁本身的鮮味。湯變清：要想湯清、不渾濁，必須用微火燒，使湯只開鍋、不滾騰。因為大滾大開，會使湯裡的蛋白質分子凝結成許多白色顆粒，湯汁自然就渾濁不清了。
湯變濃：在沒有鮮湯的情況下，要使湯汁變濃，一是在湯汁中勾上薄芡，使湯汁增加稠厚感；其二是加油，令油與湯汁混合成乳濁液。方法是先將油燒熱，沖下湯汁，蓋嚴鍋蓋用旺火燒，不一會兒，湯就變濃了。
湯變淡：只要把麵粉或大米縫在小布袋裡，放進湯中一起煮，鹽分就會被吸收進去，湯自然就變淡了；亦可放入一個洗淨的生(馬鈴薯)煮5分鐘，湯也能變淡。湯變爽：有些油脂過多的原料燒出的湯特別油膩，遇到這種情況，可將少量紫菜置於火上烤一下，然後撒入湯內，可去除油膩。湯變美：將50到100克稍肥一點的豬肉切成片或丁，再將鐵鍋燒熱，把豬肉燒熱後，立即把滾開的水倒入鍋中。鍋會發出炸響並翻起大水花，熬上一會兒，一鍋乳白色的“高湯”便出來了。然後根據自己的喜好加入菜和調料就可以了。
http://tw.myblog.yahoo.com/morryyau/article?mid=31...
做生意是是持續的，在其間是保持溫度或繼續加水、加料熬煮，當然有另一個備份的熬鍋是最理想的，
備份那鍋，熬好湯後要讓溫度降下來後再放置冷藏或冷凍才不會變質，並且不要去攪動它。
至於用剩的那鍋，收工時大火燒滾後不再攪動它，以備明天加入備份的可繼續開店時用。
至於添加水果或醋就可自由發揮了，當年我就喜歡加入老廣的*陳皮*，能有回甘回甜作用，但小心不能貪多因為也帶酸味。，
*秋~森~

By Genevieve
at 2010-06-06T03:10

您好，由我來回答您的問題，希望這對您有更多的幫助，並且解決您的問題。
1.熬湯是否用豬大骨好？還是其它部位會更好？
A：如易哥所言，的確是一半豬大骨，一半雞骨頭鎖熬出來的湯會比較好。用牛大骨熬出來的高湯不錯，但很油，而且您還需要考慮到不吃牛的人。
2.是否冷凍大骨不要退冰，直接下去熬湯，以避免破壞肉外層蛋白質？
A：其實沒有多大的差別！但退冰後的大骨，比較能夠萃取出豬大骨內的香氛物質（研究分子料理的人說的）
3.熬大骨需要帶肉嗎？
A：帶肉的話，是能夠使高湯多了一股肉的鮮甜味，您可以試試玉米燉排骨即可知道答案。（帶肉的好，但做生意的話～成本有點高）
4.熬大骨是否先燙熟後再熬製？
A：骨頭熬製任何高湯前，都必須要先燙過，其目的為將多餘的雜質去除，以及可將表面的蛋白質固定，避免熬煮出混濁的湯，燙過後再用清水沖乾淨比較好。以前我們的做法是還會烤過，也有人用炸的，但我認為烤過的比較不油膩，而且多一股淡淡的焦香味。（我喜歡）

5.是否敲裂再熬更好？
A：稍微敲開就好了，不用敲的太碎！
6.熬大骨湯過程中不要常常開蓋為什麼？但熬完後拿掉鍋蓋有差嗎？
A：蓋蓋子會比較混濁哦～我建議不用蓋蓋子直接熬煮。
7.熬大骨湯最好幾小時？熬越久越好對嗎？
A：4小時為佳，過度萃取真的會致癌。

8.熬完大骨湯是否需要維持小火？用不完是否可冷藏或冷凍隔夜在用？會變質嗎？
A：熬完大骨湯可以直接關火或小火保溫，我的建議是直接關火，把熬高湯的材料撈出冷卻備用，也比較省瓦斯。（畢竟瓦斯費很貴）另外用不完的話，可以冷藏隔夜使用，不過有一點需要注意的是～必須在室溫下冷卻較佳，冷卻至摸起來是室溫後再冰，比較不容易變質；如果您要下班卻還是熱的，那就把它放在室溫慢慢冷卻吧，隔天準備材料時，再把它煮滾就可以保持新鮮度，但這只能使用一次。
所以您可以準備一鍋熬好的高湯，與另外一鍋正在熬煮的高湯，熬煮完的高湯，從中午就可以慢慢冷卻，晚上收工時，就剛好可以冰進冰箱。
或者是算好您每天會使用的量，當天現煮，沒用完就丟，也是可以的哦～

9.加水果跟大骨一起熬湯好嗎？
A：您可以加入一點甘蔗下去熬煮，記得量不要太多，2~3根即可。也可以加入您所削下來的紅白蘿蔔皮，或是芹菜葉等蔬果下去熬煮，使物料的充分利用。
10.想讓湯頭回甘，加葉子跟大骨一起熬湯好嗎？月桂葉好用嗎？還是有更好食材
？
A：可以加月桂葉，或是加一些檸檬葉與甘蔗一起熬煮。（甘蔗火鍋有聽過嗎）
11.添加食材熬製時，步驟該怎麼拿捏？
A：建議是先將大骨熬約1小時之後，再加入蔬果類。

12.大骨加醋讓骨頭中的鈣質分解出來，熬大約1至2小時再添加其他食材再繼續熬製，這樣好嗎？
A：不好！我不建議這麼做，以前我們有試過，即使當時只有加一點點，但湯的味道就是有一絲絲的酸味。
2010-06-10 17:35:53 補充：
很難想像您是要開麵店
應該是要開餐廳的吧！？
一般麵店對於高湯是不會很講究的
我認為您十分的用心經營
另外補充～您也可以加少許的桂圓肉在高湯中
這是熬製上湯會加的東西（鮑魚.魚翅的湯底）
祝您順利.生意興隆
2010-06-10 17:45:42 補充：
再補充一下~
高湯要到達可以冰的程度，絕對是以室溫為主，也就是摸起來連溫溫的都沒有，這點一定要知道。

By Margaret
at 2010-06-05T07:05

讓我試著回答看看(供您參考)
1.熬湯是否用豬大骨好？還是其它部位會更好？
A:全用豬大骨會讓湯頭太油膩，建議加一些雞胸骨會清甜一些
2.是否冷凍大骨不要退冰，直接下去熬湯，以避免破壞肉外層蛋白質？
A:可以直接熬煮，不用退冰(最好先用開水川燙一下)
3.熬大骨需要帶肉嗎？
A:不需刻意帶肉，肉太多反而會讓久熬的湯汁釋出微微酸味
4.熬大骨是否先燙熟後再熬製？
A:川燙是必要的，可以去血水並清潔骨頭
5.是否敲裂再熬更好？
A:敲裂當然最好(如果是牛骨一定要鋸開)
6.熬大骨湯過程中不要常常開蓋為什麼？但熬完後拿掉鍋蓋有差嗎？
A:熬大骨開蓋與否，會影響湯汁的清濁，開蓋湯汁清澈；加蓋湯汁混濁
7.熬大骨湯最好幾小時？熬越久越好對嗎？
A:熬任何骨頭最好不要超過4小時，否則會釋放毒素(有專家研究報告)
8.熬完大骨湯是否需要維持小火？用不完是否可冷藏或冷凍隔夜在用？會變質嗎？
A:控制火侯很重要，一定要文火慢熬才能熬出好湯。熬好的湯汁可以立即降溫冷藏或冷凍，控制得當就不會變質。
9.加水果跟大骨一起熬湯好嗎？
A:可以加蘋果等適當的水果一起熬(至於好不好要看您的用途)
10.想讓湯頭回甘，加葉子跟大骨一起熬湯好嗎？月桂葉好用嗎？還是有更好食材？
A:這還是要看您熬湯頭的主要用途；月桂葉可以去腥提味並且可以防腐
11.添加食材熬製時，步驟該怎麼拿捏？
A:這題問得不是很清楚耶!!
12.大骨加醋讓骨頭中的鈣質分解出來，熬大約1至2小時再添加其他食材再繼續熬製，這樣好嗎？
A:有此一說，不過我沒加過醋熬湯。

2010-06-03 23:28:42 補充：
您好:
A1:豬頭骨具腥味，但便宜很多小吃攤使用，豬大骨較恰當
牛大骨含膠質是湯頭恰當食材，牛脊骨熬湯較清甜，但湯頭較濁，
最好稍煮後倒掉雜質，重新加入清水熬煮
A2:牛大骨比脊骨油膩但比較富含香氣
A3:剛熬好湯頭溫度高，如要進行冷藏或冷凍，最好立即降溫才不會變質
如利用冷水隔水降溫，要邊注入冷水讓熱水流出，並經常攪拌以免冷熱不一變質。成本夠
的話還可運用急速冷卻機降溫(價格不低，一台最少4~5萬元)
A4:一般隔天使用的話冷藏即可，如果超過2天就得冷凍
一般冷藏我會設定5度C，冷凍設定-10度C
~~海鮮類要設定-18度C
(可查詢食品冷凍學資料)

熬大骨湯訣竅？ - 事業

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