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熬大骨湯訣竅？

Michael#事業

大廚您好：麻煩您幫小弟引導及詳細解說，或者分享經驗，謝謝大廚本身我要開麵店，麵會淋上肉絲及特製黑胡椒醬(有加點蒜末顏色偏橘)，不曉得熬大骨湯時，可添加何種配料來熬湯，讓整體口味搭配恰恰好？1.熬湯是否用豬大骨好？還是其它部位會更好？2.是否冷凍大骨不要退冰，直接下去熬湯，以避免破壞肉外層蛋白質？3.熬大骨需要帶肉嗎？4.熬大骨是否先燙熟後再熬製？5.是否敲裂再熬更好？6.熬大骨湯過程中不要常常開蓋為什麼？但熬完後拿掉鍋蓋有差嗎？7.熬大骨湯最好幾小時？熬越久越好對嗎？8.熬完大骨湯是否需要維持小火？用不完是否可冷藏或冷凍隔夜在用？會變質嗎？9.加水果跟大骨一起熬湯好嗎？ 10.想讓湯頭回甘，加葉子跟大骨一起熬湯好嗎？月桂葉好用嗎？還是有更好食材？11.添加食材熬製時，步驟該怎麼拿捏？12.大骨加醋讓骨頭中的鈣質分解出來，熬大約1至2小時再添加其他食材再繼續熬製，這樣好嗎？萬分感謝大廚的細心解說。已更新項目:請問易哥豬與牛其它部位骨湯頭如何？牛骨會不會比較不油膩？熬好湯不是要讓溫度降下來後再放置冷藏或冷凍才不會變質？溫度在多少才不會變質？感謝易哥回答

網友回覆 3

  1. Mason

    熬大骨湯訣竅？其實大骨湯熬得好，就是一般餐廳的所謂高湯。http://tw.knowledge.yahoo.com/question/question?qi...熬大骨湯的<川燙>應該叫\*汆燙\* 入滾水滾去血水就撈起來就好http://tw.knowledge.yahoo.com/question/question?qi...煲汤的时间越长越没营养专家提醒说，长时间加热能破坏煲类菜肴中的维生素；加热1-1.5小时，即可获得比较理想的3种煲汤的营养峰值，此时的能耗和营养价值比例较佳。http://tw.myblog.yahoo.com/morryyau/article?mid=32...湯變鮮：熬湯最好用冷水。如果一開始就往鍋裡倒熱水，肉的表面突然受到高溫，肉的外層蛋白質就會馬上凝固，使得裡外層蛋白質不能充分地溶解到湯裡；另外，熬湯不要過早放鹽，鹽會使肉裡含的水分很快跑出來，也會加快蛋白質的凝固，影響湯的鮮味；醬油也不宜早加，蔥、薑和酒等佐料不要放得太多，否則會影響湯汁本身的鮮味。湯變清：要想湯清、不渾濁，必須用微火燒，使湯只開鍋、不滾騰。因為大滾大開，會使湯裡的蛋白質分子凝結成許多白色顆粒，湯汁自然就渾濁不清了。湯變濃：在沒有鮮湯的情況下，要使湯汁變濃，一是在湯汁中勾上薄芡，使湯汁增加稠厚感；其二是加油，令油與湯汁混合成乳濁液。方法是先將油燒熱，沖下湯汁，蓋嚴鍋蓋用旺火燒，不一會兒，湯就變濃了。湯變淡：只要把麵粉或大米縫在小布袋裡，放進湯中一起煮，鹽分就會被吸收進去，湯自然就變淡了；亦可放入一個洗淨的生(馬鈴薯)煮5分鐘，湯也能變淡。湯變爽：有些油脂過多的原料燒出的湯特別油膩，遇到這種情況，可將少量紫菜置於火上烤一下，然後撒入湯內，可去除油膩。湯變美：將50到100克稍肥一點的豬肉切成片或丁，再將鐵鍋燒熱，把豬肉燒熱後，立即把滾開的水倒入鍋中。鍋會發出炸響並翻起大水花，熬上一會兒，一鍋乳白色的“高湯”便出來了。然後根據自己的喜好加入菜和調料就可以了。 http://tw.myblog.yahoo.com/morryyau/article?mid=31...做生意是是持續的，在其間是保持溫度或繼續加水、加料熬煮，當然有另一個備份的熬鍋是最理想的，備份那鍋，熬好湯後要讓溫度降下來後再放置冷藏或冷凍才不會變質，並且不要去攪動它。至於用剩的那鍋，收工時大火燒滾後不再攪動它，以備明天加入備份的可繼續開店時用。至於添加水果或醋就可自由發揮了，當年我就喜歡加入老廣的\*陳皮\*，能有回甘回甜作用，但小心不能貪多因為也帶酸味。，\*秋~森~

  2. Genevieve

    您好，由我來回答您的問題，希望這對您有更多的幫助，並且解決您的問題。1.熬湯是否用豬大骨好？還是其它部位會更好？A：如易哥所言，的確是一半豬大骨，一半雞骨頭鎖熬出來的湯會比較好。用牛大骨熬出來的高湯不錯，但很油，而且您還需要考慮到不吃牛的人。 2.是否冷凍大骨不要退冰，直接下去熬湯，以避免破壞肉外層蛋白質？A：其實沒有多大的差別！但退冰後的大骨，比較能夠萃取出豬大骨內的香氛物質（研究分子料理的人說的）3.熬大骨需要帶肉嗎？A：帶肉的話，是能夠使高湯多了一股肉的鮮甜味，您可以試試玉米燉排骨即可知道答案。（帶肉的好，但做生意的話～成本有點高） 4.熬大骨是否先燙熟後再熬製？A：骨頭熬製任何高湯前，都必須要先燙過，其目的為將多餘的雜質去除，以及可將表面的蛋白質固定，避免熬煮出混濁的湯，燙過後再用清水沖乾淨比較好。以前我們的做法是還會烤過，也有人用炸的，但我認為烤過的比較不油膩，而且多一股淡淡的焦香味。（我喜歡） 5.是否敲裂再熬更好？A：稍微敲開就好了，不用敲的太碎！ 6.熬大骨湯過程中不要常常開蓋為什麼？但熬完後拿掉鍋蓋有差嗎？A：蓋蓋子會比較混濁哦～我建議不用蓋蓋子直接熬煮。 7.熬大骨湯最好幾小時？熬越久越好對嗎？A：4小時為佳，過度萃取真的會致癌。 8.熬完大骨湯是否需要維持小火？用不完是否可冷藏或冷凍隔夜在用？會變質嗎？A：熬完大骨湯可以直接關火或小火保溫，我的建議是直接關火，把熬高湯的材料撈出冷卻備用，也比較省瓦斯。（畢竟瓦斯費很貴）另外用不完的話，可以冷藏隔夜使用，不過有一點需要注意的是～必須在室溫下冷卻較佳，冷卻至摸起來是室溫後再冰，比較不容易變質；如果您要下班卻還是熱的，那就把它放在室溫慢慢冷卻吧，隔天準備材料時，再把它煮滾就可以保持新鮮度，但這只能使用一次。所以您可以準備一鍋熬好的高湯，與另外一鍋正在熬煮的高湯，熬煮完的高湯，從中午就可以慢慢冷卻，晚上收工時，就剛好可以冰進冰箱。或者是算好您每天會使用的量，當天現煮，沒用完就丟，也是可以的哦～ 9.加水果跟大骨一起熬湯好嗎？ A：您可以加入一點甘蔗下去熬煮，記得量不要太多，23根即可。也可以加入您所削下來的紅白蘿蔔皮，或是芹菜葉等蔬果下去熬煮，使物料的充分利用。 10.想讓湯頭回甘，加葉子跟大骨一起熬湯好嗎？月桂葉好用嗎？還是有更好食材？A：可以加月桂葉，或是加一些檸檬葉與甘蔗一起熬煮。 （甘蔗火鍋有聽過嗎）11.添加食材熬製時，步驟該怎麼拿捏？A：建議是先將大骨熬約1小時之後，再加入蔬果類。 12.大骨加醋讓骨頭中的鈣質分解出來，熬大約1至2小時再添加其他食材再繼續熬製，這樣好嗎？A：不好！我不建議這麼做，以前我們有試過，即使當時只有加一點點，但湯的味道就是有一絲絲的酸味。 2010-06-10 17:35:53 補充：很難想像您是要開麵店應該是要開餐廳的吧！？一般麵店對於高湯是不會很講究的我認為您十分的用心經營另外補充～您也可以加少許的桂圓肉在高湯中這是熬製上湯會加的東西（鮑魚.魚翅的湯底）祝您順利.生意興隆 2010-06-10 17:45:42 補充：再補充一下高湯要到達可以冰的程度，絕對是以室溫為主，也就是摸起來連溫溫的都沒有，這點一定要知道。

  3. Margaret

    讓我試著回答看看(供您參考)1.熬湯是否用豬大骨好？還是其它部位會更好？A:全用豬大骨會讓湯頭太油膩，建議加一些雞胸骨會清甜一些 2.是否冷凍大骨不要退冰，直接下去熬湯，以避免破壞肉外層蛋白質？A:可以直接熬煮，不用退冰(最好先用開水川燙一下) 3.熬大骨需要帶肉嗎？A:不需刻意帶肉，肉太多反而會讓久熬的湯汁釋出微微酸味 4.熬大骨是否先燙熟後再熬製？A:川燙是必要的，可以去血水並清潔骨頭 5.是否敲裂再熬更好？A:敲裂當然最好(如果是牛骨一定要鋸開) 6.熬大骨湯過程中不要常常開蓋為什麼？但熬完後拿掉鍋蓋有差嗎？A:熬大骨開蓋與否，會影響湯汁的清濁，開蓋湯汁清澈；加蓋湯汁混濁 7.熬大骨湯最好幾小時？熬越久越好對嗎？A:熬任何骨頭最好不要超過4小時，否則會釋放毒素(有專家研究報告) 8.熬完大骨湯是否需要維持小火？用不完是否可冷藏或冷凍隔夜在用？會變質嗎？A:控制火侯很重要，一定要文火慢熬才能熬出好湯。熬好的湯汁可以立即降溫冷藏或冷凍，控制得當就不會變質。 9.加水果跟大骨一起熬湯好嗎？ A:可以加蘋果等適當的水果一起熬(至於好不好要看您的用途) 10.想讓湯頭回甘，加葉子跟大骨一起熬湯好嗎？月桂葉好用嗎？還是有更好食材？A:這還是要看您熬湯頭的主要用途；月桂葉可以去腥提味並且可以防腐 11.添加食材熬製時，步驟該怎麼拿捏？A:這題問得不是很清楚耶!! 12.大骨加醋讓骨頭中的鈣質分解出來，熬大約1至2小時再添加其他食材再繼續熬製，這樣好嗎？A:有此一說，不過我沒加過醋熬湯。 2010-06-03 23:28:42 補充：您好:A1:豬頭骨具腥味，但便宜很多小吃攤使用，豬大骨較恰當 牛大骨含膠質是湯頭恰當食材，牛脊骨熬湯較清甜，但湯頭較濁， 最好稍煮後倒掉雜質，重新加入清水熬煮A2:牛大骨比脊骨油膩但比較富含香氣A3:剛熬好湯頭溫度高，如要進行冷藏或冷凍，最好立即降溫才不會變質 如利用冷水隔水降溫，要邊注入冷水讓熱水流出，並經常攪拌以免冷熱不一變質。成本夠 的話還可運用急速冷卻機降溫(價格不低，一台 最少4~5萬元)A4:一般隔天使用的話冷藏即可，如果超過2天就得冷凍 一般冷藏我會設定5度C，冷凍設定-10度C ~~海鮮類要設定-18度C (可查詢食品冷凍學資料)

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