牛肉麵的湯頭?? - 事業

By Charlotte
at 2009-11-21T00:00

Table of Contents

經濟不景氣,工廠都作三休四,薪水少的可憐,所以考慮賣牛肉麵...
想請問有經驗的人或廚師解惑?
1.滷牛肉的滷汁只有一小鍋(湯頭根本不夠賣),是要在另外加入高湯嗎?
2.如果要加高湯,那滷汁與高湯的比例如何調配?
3.如何熬出湯頭濃郁好喝的牛骨高湯?
4.牛肉麵打算賣一碗70,牛肉放幾塊為佳??(以5公分切丁去滷)
Update:
易歌您好
請問:滷牛腱時先切丁,或滷完再切丁為佳呢?
滷牛腱的醬油用哪個品牌與種類較好?

Tags: 事業

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By Genevieve
at 2009-11-24T09:47

版大您好
很多人會跟您一樣的動機投入牛肉麵的行列
可是我先建議您
最好在增強它的動機
對創業才有幫助
現再就您的問題一一回答
1.您提到滷牛肉的滷汁太少不夠賣
可能是您以家庭的作法看這個問題
一般營業的方法是先以牛大骨熬湯後，再放入爆香的配料，然後放入適量的牛肉燉煮。湯是被控制好的份量。
2.如果要加高湯,那滷汁與高湯的比例如何調配?
如果您是先滷一鍋牛肉，再另外熬煮高湯，他的比例要分別看您滷汁和高湯的濃度才能決定。
3.如何熬出湯頭濃郁好喝的牛骨高湯?
首先您得準備10斤的牛大骨(切開成小塊)
爆香蔥、薑、蒜及洋蔥加50公升水放入牛大骨
大火煮開後轉小火(蓮花滾)熬3-4小時(不建議敖太久)
加入調味料。
4.牛肉麵打算賣一碗70,牛肉放幾塊為佳??(以5公分切丁去滷)
一般都是4塊(切大塊3塊；小塊5塊)
不過70元的牛肉麵去掉管銷費用，會很辛苦喔!!
我的部落格有好多文章您可以參考
先推薦2篇給您

好吃牛肉麵的葵花寶典 ( 二 ) 熬湯 ---- 切 . 洗 . 爆 . 蓋 . 熬
好吃牛肉麵的葵花寶典 ( 三 ) 燉肉 ---- 汆 . 洗 . 燉 . 蓋 . 燜

By Lucy
at 2009-11-25T03:38

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By Tristan Cohan
at 2009-11-22T21:55

以下是製作牛肉麵的大略方法，在食譜書籍中則可以查閱到更詳細的記載。用來熬煮湯頭的最佳選擇包括短肋骨、小腿和牛尾，因為這些都是含有肌腱的成份。雖然這些都是含有骨頭的部位，但在熬煮湯頭時若再加入一些骨頭將會更添美味。
1.將要用來燉煮的肉和骨頭放入裝有滾水的鍋子中，等待約一分鐘。再將肉和骨頭從鍋中拿起。
2.倒掉鍋中的滾水，重新加入冷水後再煮開。（以上的步驟是為了去除肉和骨頭上的髒污及血）
3.鍋中的水再份沸騰後，加入桂皮、八角、薑等香料。並加入鹽和豆瓣醬、醬油等調味。有時也可加入料理用酒（例如米酒）、糖等。
4.把要燉煮的肉和骨頭放回鍋中。蓋上鍋蓋，熬煮約二至三小時，或直到肉已經完全煮熟。
5.在另外一個鍋中煮好麵條和葉菜類蔬菜。之後將麵和蔬菜瀝乾。
6.將麵條和蔬菜放入盛有湯底的碗中。可再加上蔥花、蒜苗、酸菜等配料。

牛肉麵的湯頭?? - 事業

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