老麵(天然酵母) - 事業

By Heather
at 2009-05-13T00:00

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本人的志向是開一間麵包店
聽說使用老麵發酵的麵包味道較好
而且老麵愈老愈好
所以想請問老麵如何養成
及如何保存
謝謝
已更新項目:
最好是靠雙手就做得到的方法(沒有營業用攪拌機)
另外可以順便提供保存方法的最好

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By Xanthe
at 2009-05-16T20:50

我來幫你了
我提供你幾個
1法國老麵
1法國麵粉(高.低筋各半也可以)2000公克
2乾酵母14公克
3鹽40公克
4冰水1400公克
以上ㄉ材料扮均.放置室溫6小時
這是適用於法國麵包ㄉ老麵
2一般老麵
1高筋麵粉2000公克
2乾酵母14公克
3冰水1400公克
以上ㄉ材料攪拌均勻.放置室溫6小時
這是適用於一般歐式麵包ㄉ老麵
還有一種是魯邦老麵添種法
原種1
裸麥粉500公克
40度c純水(煮沸降溫至40度c)
麥芽精10公克
以上扮均室溫24小時
原種2
原種1.1110公克

法國麵粉1100公克
40度純水1100公克
作法同上
原種3
原種2.3300公克
法國麵粉3300公克
40度純水3300公克
用慢速3分.中速2分
室溫24小時
魯邦原種
原種3.9900公克
法國麵粉9900公克
40 度純水9900公克
慢速30分.室溫4小時
攪伴溫度約30至32度c
以上是一樣加一樣ㄉ就是魯邦原種
添種法
麥芽精10公克
魯邦原種1000公克
法國麵粉2000公克
40度純水2500公克
慢速30分.室溫3至4小時
這是搭配法國老麵ㄉ添種法
老麵ㄉ比例
法國老麵ㄉ比例
約佔麵粉ㄉ百分之30
一般老麵
約佔麵粉ㄉ百分之20
魯邦老麵
約佔麵粉ㄉ百分之10.搭配法國老麵約百分之20

你對以上有疑問ㄉ話.你可以寫信給我
希望有幫到你

2009-05-16 18:00:24 補充：
其實我所提供ㄉ作法.用手攪拌也可以.會用機器是較好做.溫度較好控制
主要要控制溫度
老麵放冰箱就好.約4天冰箱ㄉ溫度約5至8度.要穩定ㄉ溫度

老麵(天然酵母) - 事業

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