自製甜酒釀為何口感"砂砂的"?? - 事業

By Ophelia
at 2010-12-14T00:00

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請問有自己做過甜酒釀的大大:
我以一斤蒸熟的圓糯米+半顆白麴做甜酒釀, 發酵4日後試吃發現有"砂砂"的口感 (好像是未溶化之白麴粉末), 而且甜味相較於巿售之甜酒釀少了很多, 請問該如何改善?
謝謝~

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By Joseph
at 2010-12-16T02:55

甜酒釀是用米發酵成的，也是一種膠狀的酒母，可以用它來釀酒。在烹調上，甜酒釀的功能和米酒差不多，它可以去腥，也可以增加蔬菜的甜味，所不同的是，甜酒釀的味道更香。而它的甜味也比較適合甜食的烹調。因為酒釀會把食物裡的糖份分解成酒精和一些酸性物質，所以加酒釀調製的食物，會有一股酒香以及淡淡的酸味，而這也正是它風味特殊的地方。一般我們常用甜酒釀來調味蛋、湯圓等菜餚，其實在醃醬菜的時候加一點酒釀，也是非常不錯的作法，可以讓醬菜更加香甜可口。
甜酒釀（一）
材料：
糯米一磅半（約三杯）、酒糟半個、麵粉一大匙
作法：
將糯米洗淨，用冷水浸泡過夜（水應比米高出一倍）
將米放在蒸籠內，下墊濕布（小心不可把蒸籠內孔洞全塞住），等鍋中水開後，放進用大火蒸約半小時，將電爐關掉，使米在鍋中再燜二十分鐘
先將蒸籠內墊布拿掉，再用冷水沖淋糯米飯，使之全部變溫，且飯糰分開成粒狀（冷水不可過多，以不過半加侖為限）
用刀將酒糟壓成粉狀，加麵粉拌勻備用
將糯米飯與酒糟混合物拌勻於一有蓋較深容器內，用手輕壓糯米飯，中間掘一洞到底，最好留些酒糟灑在飯上，再用濕手輕輕拍壓，使飯面光滑，再蓋妥，外用被單包好，放窒內，七十二小時後即可食用，並應立即放入冰箱，以免發酵過度，酒氣太重
說明：
酒糟在中國雜貨店有售
甜酒成功與否，全在於米飯蒸得如何而定，以下數種情形可能影響甜酒之成敗
米浸得過久，或蒸得過久而成爛飯，沖水後無法使飯成粒狀
淋水過多
飯未淋冷，尤其不可有熱飯糰留在其中，否則易因有餘熱而發酵過度，致甜酒發酸
米浸的時間不夠，蒸後猶如生米
國外窒洞均勻，約在華窒七十度左右，對釀製甜酒非常適宜