請教關於肉燥跟肉羹經驗 - 開店

By Bethany
at 2011-10-09T00:00

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近來要開店在研究肉燥做法再眾多網路版本跟親朋好友的建議做法下魯出一個還錯不錯的肉燥
可是怎樣魯都沒有外面那種好吃肉燥的香味就是少了一種香味怎麼試也試不出來
自己有試過比較香一點的紅蔥頭跟洋蔥過炒但魯起來就是沒那種香味味道不錯是沒錯但是就是少了香味
不知道哪個環節有少想請教有經驗的大哥大姐有沒有辦法改善這問題
還有肉羹的肉煮起來後放太久就會壞掉(約4-5小時) 放冰箱味道又會變調
請問這樣早上煮起來的肉要如何存放到晚上到進去庚裡久了肉也不好吃了軟掉糊調了
這要如何改善呢請有經驗的大哥大姐分享一下經驗談好嗎
Update:
不是求做法....~"~
Update 2:
感謝妹妹的提供^^
肉燥香甜味有一點了就是沒那種特別的古早香氣
下次我會加一點試試看
至於肉羹肉是冰進去都會有冷凍味放久會壞一起丟進去敖煮會太軟~"~
實在很難搞感謝提供建議謝謝ㄋㄟ

Tags: 開店

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By Zora
at 2011-10-09T14:51

肉燥做法：
材料：澤頭肉、絞肉 (建議用粗孔絞)、川燙好的豬皮丁、開陽、油蔥酥、蒜頭酥、水。調味：五香粉、醬油、蒜末、米酒、冰糖、鹽、胡椒粉。作法：1、加沙拉油熱鍋，利用小火炸蒜頭至金黃，將水分炸乾→邊炸邊翻攪較不易焦黑，炸好備用。2、利用餘油炒開陽提鮮味→加入澤頭肉炒至金黃香味出，炒肉時會出水，要炒至水乾油出在調味。3、加入醬油、米酒、冰糖、五香粉、胡椒粉調味。4、將豬皮放入中火炒→炒至出油再加水。5、加入油蔥酥、蒜頭酥→總共3斤肉加入三碗水，煮一小時即可。
肉羹做法：
材料：里肌肉300公克 , 魚漿600公克，香菇絲少許，木耳絲適量，胡蘿蔔絲適量，油蔥酥少許。
調味料：
A、醬油2大匙，太白粉2大匙，糖1/2大匙，五香粉1/4小匙，蒜末1/4小匙。 B、醬油1大匙，烏醋1大匙，糖1小匙，鹽1小匙，柴魚粉1小匙，白胡椒粉少許。
做法：里肌肉洗淨切細條狀加入A料拌勻醃約20分鐘，倒入魚漿與里肌肉拌勻並用手抓至有黏性，裹好的魚漿的肉條一條一條放入滾水中煮至浮起將完成的肉羹撈出瀝乾水份，用電風扇吹冷，備用即可。
( 湯汁可留做煮肉羹湯的高湯使用 )
高湯燒開放入香菇絲，木耳絲，胡蘿蔔煮熟加入B料拌勻燒煮片刻再入肉羹並以太白粉水勾芡，澆上肉羹湯並灑上少許油蔥酥，香菜及白胡椒粉即可。

By John
at 2011-10-11T14:38

肉燥少一味可能是要加麥芽糖這樣的肉燥會比較香甜至於肉羹建議你肉羹煮好涼了以後放冷凍庫試試看通常現做的會比較好吃你可以分量放在冷凍庫試看味道因為我沒嘗試過是用想像所以你可能參考了

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