開火鍋店的問題.火鍋達人請進(20點) - 加盟

已經開小吃店多年.目前有2家店.12名工作夥伴.有店長管理.一切順利!!
最近想轉戰火鍋業.
外場部分.大致上都沒有問題了.花了很多的時間去市調.也已做好定位
目前已經看見一個還不錯的店面(尚未簽約)100坪
但是.因為沒有任職過火鍋業.曾想去火鍋店當廚房助手.了解流程
但是因為超過40歲了.應徵似乎不是太順利!!
目前經營行銷.湯頭.擺盤大致上都ok.醬料設定為果醋醬及胡麻醬.另沙茶沾醬可自取.
只是廚務問題比較棘手.希望能有實務的學習環境.
目前想經營的店為涮涮鍋店.另設2間包廂.供團聚者使用.
不想加盟.因為不想被加盟業者約束.綁手綁腳.雖然加盟總部會提供大多數的資源.
但是.相對毛利被壓縮.想建立自己的品牌風格.想請問:
1.100坪的店扣除走道.廚房.廁所..等.大約配置多少的座位比較適合.空間可以有效利用(考慮番次問題).且能有舒適的用餐空間.(目前桌子是考慮訂製加寬型的)
2.請問有開火鍋店的達人.有願意讓我免費打工的嗎?時間約為1星期至2星期.不需要教授配方或秘方.只想實務經驗.熟悉流程.例如切肉機的使用.食材保鮮儲存..等等.
3.有專業展店人員可以提供顧問諮詢嗎?或是協助裝潢設計..等
以上問題.歡迎達人們提供寶貴意見!!
請不要給我轉貼文.或是提供相關網站(例如.阿甘網站等等).因為我自己大都看過了.我現在最想有實務經驗.或是已經開業的前輩.能給一些建言.謝謝!!