美乃滋要如何製作 - 早餐店

《阿基師偷吃步討論區》 【如何做美奶滋?】　　下面這個配方，是以前學烹飪時老師給的，我有試作過幾次，比市售的濃稠一些，顏色也較為金黃，但非常美味，先稱為基本沙拉醬好了，基本沙拉醬做好之後，可再加入其它配料，做其它口味的沙拉醬。
材料:雞蛋一個，沙拉油3/4杯，細砂糖2大匙，鹽1/8小匙，白醋5cc(杯是指236cc的量杯)，用電動打蛋器打比較不累，否則螺旋形的比直立的打蛋器好用。作法:先將雞蛋和細砂糖、鹽放在容器內，再慢慢的加入沙拉油和白醋，兩者都不能加太快，要慢慢加，否則很容易失敗，注意容器要完全無油，最好是低溫處理過。就是所謂的冬化手續。(放在冰箱中先冰過，包括容器和打蛋器)，但你若覺得這一道手續很麻煩，也可以省略。可是無油很重要，否則容易失敗。
在上面的配方中，打好之後可加點芥末醬，不會有芥末的味道，會使其不那麼油膩，顏色會白一些。只用蛋黃，蛋白不要用。
http://www.agtip.com.tw/agtip/model_index_user.cfm...
給你配方...15顆蛋..1000公克的白細砂糖..鹽吧約1匙...3種混合之後攪拌均勻..
等砂糖溶解了之後...慢慢加入沙拉油...記住要慢...用碗好了..一邊攪拌一邊慢慢加入
建議用攪拌機喔..你要等大約加入300CC的沙拉油之後再加快放沙拉油的速度..等到沙拉油倒完..可以加入3花奶水(顏色較美乳白色)還有白醋(個人喜好)..這ㄍ配方是沙拉油約10公升~12公升..因為我是麵包店都是大量的...自己用比例吧...不好打...沒經驗ㄉ人會失敗的多....總之沙拉油一開始就是慢慢加入..大約水龍頭開一點點的水量....
美乃滋其實又稱作蛋黃醬
是利用蛋黃的乳化作用製作成的
材料:
蛋黃一顆.檸檬汁(可用白醋代替)少許.沙拉油適量
做法:
先將蛋黃加沙拉油攪拌
然後在一點一點慢慢加入檸檬汁(白醋)攪拌至米白色就好嚕~
http://www.twbbs.net.tw/439862.html
早餐店的透明沙拉醬，好像具
有致命的吸引力，很多人都來信問過大頭菜這個問題！
其實，那種透明的沙拉醬，跟我們常吃的美乃滋不一樣，美乃滋是利用蛋黃的乳化作用，將大量的
沙拉油和少許醋拌打調和而成的，而早餐店的透明沙拉醬則是利用玉米粉去芶芡而成的，就成本上
而言，美乃滋自是貴了許多，而且也無法在常溫下久置（會酸敗），所以早餐店一方面為了節省成
本，大多是自己製作這種透明沙拉醬來取代美乃滋。現在大頭菜就要為大家揭開這種透明沙拉醬的
神秘面紗！
將100公克的水與8公克白醋、30公克細砂糖、20公克玉米粉在鍋中拌勻後，加熱煮至呈透明狀時即
可離火繼續攪拌；等稍微降溫後，即可將150公克的沙拉油、3公克鹽與40公克蛋液慢慢分次加入拌
勻，就是早餐店的透明沙拉醬了。
特別要說明的是，玉米粉是玉米澱粉（corn starch），是白色粉末狀的那一種，千萬別買錯了！ http://www.ytower.com.tw/mailbox/detail.asp?TitleI...

<沙拉醬>
材料:
蛋3顆
糖100克
鹽少許
檸檬汁少許
沙拉油
　
做法:
蛋加糖加及少許的鹽、檸檬汁打勻，此時一邊用一個塑膠袋裝沙拉油(底部打一個小洞)，使沙拉油慢慢持續的流入鍋盆中
同時打蛋器亦以高速不斷的打，直至濃稠為止，如油加太多時，沙拉醬就會呈現透明狀，所以大約看沙拉醬黃黃白白的濃稠狀即可
如要做橘色的千島醬,則於步驟完成後加入蕃茄醬、酸黃瓜醬及剁碎的洋蔥丁拌勻即可(量視個人喜好而定)
http://www.geocities.com/jarlin/c-other15.htm

我當學生時做過，生蛋黃打碎，加入沙拉油攪拌，拌來拌去都無法融合，宣告失敗。 後來聽到原來要加醋，我再做一次，生蛋黃加上醋攪拌，緩慢加入沙拉油繼續攪拌，成功，做出來的沙拉很均質。當然，可以加入其他的調味。 不曉得加點三合一咖啡粉末，會變成怎樣。

美乃滋　約500克 材料：蛋黃……………………1~3個植物油2杯（這裡1杯約200克） 鹽……………………1/3小匙細白砂糖………………4大匙白醋…………………2~3大匙香料………………………適量 做法：1) 把蛋黃放在碗裡，加1小匙油，攪拌到完全融合（大約攪十幾下就融合了）
2) 繼續加1匙油，攪拌融合。加6、7匙後就變成美乃滋了。3) 接下來油可以加快一點，一次加1、2大匙也無妨。美乃滋會越來越濃稠
4) 把鹽、糖、醋、香料拌勻，加1小匙到美乃滋裡攪拌到融合。5) 繼續油1匙醋1匙加入攪拌，直到全部加完為止。嚐一嚐，如果有糖粒鹽粒未化，放置一陣子再攪拌一下即可。若是製做過程注意衛生，不冷藏也可以保鮮好幾天
http://blog.yam.com/homeeconomics/article/22317127