想問冷凍食品的代工及設備方面 - 創業

Wallis avatar
By Wallis
at 2017-06-03T08:59

Table of Contents

※ 引述《fifi0724 (菲菲)》之銘言:
: 大家好,我們開在內湖的小店家
: 最近這ㄧ年生意穩定,想要將店裡的某些產品,慢慢轉型為冷凍食品的模式,可以供店內
: 使用並同時販售給消費者~
: 有問過幾家代工廠,單一肉品品項下訂就要300公斤起跳,我們希望初期量可以少一些,
: 之後生意好再慢慢增加~
: 所以想請問:
: 1、有人可以介紹冷凍或常溫調理包的代工廠嗎?或者有版友在從事相關業務可以提供一
: 些資訊或幫忙代工呢?
: (或想要合作也可以,我們的店已經小有名氣,有穩定客源一直在等我們出冷凍包,對於
: 走冷凍這塊蠻有信心)
: 2、如果想自己生產的話,我知道在網上販售要有8大項標示這沒問題,但我們沒做過冷凍
: 食品,想問問有沒有知道相關knowhow的朋友,可以指點一下簡易版本的冷凍食品生產流
: 程及需要的器材設備,像東西烹調好如何降溫、冷凍,保存等(目前暫無資金能做到外面
: 中央工廠的規模),有可以教我們一下的我們願意支付諮詢費用哦!
: 謝謝大家~~


您好

鄙人剛好也是冷凍業界的,分享一下我的專業
您會問到想想自己製作冷凍食品,想必您是發現冷凍食品業的秘密了,就是毛利率高且投
資額不大,甚至小家庭都能自己量化生產。真正的門檻在KNOWHOW而非錢。而KNOWHOW不再
於大方向而在如何做到的小細節。
委託人家代工,最簡單,但是您一定會被代工廠玩死,你給人代工,原料如何控制?量少
很常用到次級原料?萬一他添加不當的加工助劑呢?代工費偷藏損耗(硬加在您身上
)?.....???????舉例不完。除非您有駐廠人員做監督,否則冷凍食品一般不會小量委託代
工,因為完全被人掐脖子。
舉例:平平是牛的胸腩連體,代工廠給大公司的是92%以上的[解凍轉換],您拿到的是85%
解凍轉換,您的損耗大而且口感一定差。代工廠一般都是利用小客戶清庫存或清邊角料。


分享一下,我的經驗

一,產品成本結構
一般來說,建議控制食材成本佔總成本的20~30%以下,包材成本5~10%以下,其餘再扣除
加工成本與冷凍儲存運輸成本,剩餘的就是利潤。如果您的配方,食材,加工程序經過巧
思設計,您的毛利率應該要控制在40~60%之間。
在小規模的生產中只要選擇幾個製程瓶頸(例如:費工/費時/耗能...)購置設備即可,其
他可透過上游供應商解決,或暫時自己手工處理,這樣可以降低設備攤提成本,實現獲利
最佳模式。我有EXCEL未來能與您分享

二,配方設計
這一點很重要,因為不同的配方,要對應不同特性的食材與不同的加工程序/不同的設備
,不過共通的一點都是如何通過[相的轉換](水>>冰>>水)。
冷凍食品最容易受到加工破壞的階段是冷凍階段,在降溫過程中,零下1度到零下5度稱之
為最大冰晶形成帶,對產品質地破會很大,如果通過的時間過長(視性質,一般是30~60分
鐘),會造成質地受到冰晶擠壓破壞,解凍時會有過量的解凍液滴產生,所以在配方設計
上就要思考。
另外舉例:如果產品沒有[包油][包水]又含多量的澱粉(尤其是直鏈澱粉),會很容易導致
澱粉阿法化(a化),這一點很重要,很重要。如果產品偏向油脂與蛋白質,又沒有[包油][
包水][包冰],會很容易造成冷凍焦化(凍燒)。
我有標準結構,未來有機會再分享

三,加工流程
要看您配方設計與產品特性來決定,不過小量生產冷凍食品有一定有幾個加工原則

1.進料>>2.預處理>>3.清洗>>4.分切>>5.殺菁/川燙>>6.調理>>7.降溫>>8.包裝>>9.預冷
>>10.快速凍結>>11.裝箱>>12.冷凍儲存>>13.運輸

1.進料:一定是憑人工,這一點最重要,不好的料一定不會有好產品

2.預處理:不需設備,例如:拆包/解凍/分秤/浸泡....

3.清洗:看您的食材特性,如果量不大就別買設備,量大:水循環清洗機/氣泡清洗機
....等

4.分切:這很費工,建議買小型設備,不貴(幾萬塊)但速度極快且規格一致,盡量選擇能
換刀頭的就能一機多用,例如:全能切菜機(切段/切丁/雜切,自由變換),打絲機(切絲/
切泥),切片機...

5.殺菁/川燙:大煮鍋即可,但旁邊要附帶水槽,因為完成後要立即降溫,否則軟爛(品質
差)或出水(製程差)

6.調理:看您的產品,煎/煮/炒/炸/烘/烤...都有小型設備(便宜)

7.降溫:流水降溫/電扇降溫...便宜快速又有效

8.包裝:初期建議人工裝,量穩了可思考:自動包裝機(固體/黏稠),自動定量機(液體)
。如為袋裝產品封口可採用:按壓式封口機/連續封口機/豎式三方封口機....

9.預冷:讓產品第一段先降溫到4~7度以下,能更快速完成後續極為耗能的快速凍結階段
,也降低快速凍結壓縮機的能耗(差.很.多),否則光電費就嚇死你。

10.快速凍結:視性質,30~60分鐘通過最大冰晶形成帶,達到零下10度即可(這階段不要
到零下18度,太耗能了),建議購買:盤管式冷凍設備(IQF個別急速冷凍設備太貴,而且
您批量不夠達到IQF的經濟規模)

11.裝箱:如果箱體規格一致,買自動封箱機,否則手工封箱即可

12.冷凍儲存:冷凍庫達零下18度以下

13.運輸:非正規方式,短距離(1小時內),常溫車保冰快進快出。正規方式,冷凍車運輸


四,法規
注意幾項基本法規:食品添加物限量標準/生熟食混合即食衛生標準/冷凍食品衛生標準/
食品標示法。
其他法規不是不重要,而是您規模還不到,能多了解也不錯,沒空就先主要看上面那幾項
吧!


五,其他
老實說您在PTT詢問,不會得到太有幫助的結果,因為,免費的諮詢都是一些大方向或學
理上的答案,您會了解狀況但還是做不出來。真正的經驗知識與實務操作不會在這裡的。
雖然我解釋這麼多,不果有沒有發現,裡面沒有作業細節,因為如果要談細節,字彙多到
打不完,所以~~有問題再問我囉。
PTT ID = Line ID

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Tags: 創業

All Comments

Oliver avatar
By Oliver
at 2017-06-06T10:07
謝謝分享
Michael avatar
By Michael
at 2017-06-09T11:46
好文,謝謝分享
Mia avatar
By Mia
at 2017-06-13T12:10
Mason avatar
By Mason
at 2017-06-17T23:48
Damian avatar
By Damian
at 2017-06-19T19:32
第五點完全是重點 KNOWHOW跟要做什麼產品有關係
投資的方向才會正確
Hedy avatar
By Hedy
at 2017-06-24T06:44
推專業!!
Aaliyah avatar
By Aaliyah
at 2017-06-26T10:24
我所表達的也許會傷到一些學術派的老師,但是經營生意
是現實的,在學術理論下更必須考量到可行性與經濟性,
否則拿一本食品加工概論不就打遍天下了
Genevieve avatar
By Genevieve
at 2017-07-01T03:50
不過很高興有人喜歡我的小分享
Odelette avatar
By Odelette
at 2017-07-05T14:23
很謝謝您專業的回覆,已回信箱囉~
George avatar
By George
at 2017-07-08T09:42
回信囉
Poppy avatar
By Poppy
at 2017-07-09T20:25
推分享
Poppy avatar
By Poppy
at 2017-07-13T17:14
Hedy avatar
By Hedy
at 2017-07-17T00:33
真的專業
Elma avatar
By Elma
at 2017-07-18T15:50
感動到流淚
Charlie avatar
By Charlie
at 2017-07-21T16:29
專業!
Gilbert avatar
By Gilbert
at 2017-07-23T22:59
推專業
Ingrid avatar
By Ingrid
at 2017-07-25T07:53
專業推
Freda avatar
By Freda
at 2017-07-26T07:29
知識文 一定要推
Ula avatar
By Ula
at 2017-07-30T05:18
食品人推
William avatar
By William
at 2017-08-01T01:29
好用心,推~

想問冷凍食品的代工及設備方面

Kyle avatar
By Kyle
at 2017-06-02T18:54
大家好,我們開在內湖的小店家 最近這ㄧ年生意穩定,想要將店裡的某些產品,慢慢轉型為冷凍食品的模式,可以供店內 使用並同時販售給消費者~ 有問過幾家代工廠,單一肉品品項下訂就要300公斤起跳,我們希望初期量可以少一些, 之後生意好再慢慢增加~ 所以想請問: 1、有人可以介紹冷凍或常溫調理包的代工廠嗎?或者有版友在從事相關業務可以提供一 些資訊或幫忙代工呢? (或想要合作也可以,我們的店已經小有名氣 ...

va12024的自介-文教產業

Franklin avatar
By Franklin
at 2017-06-02T18:31
(一)必填區 ID/暱稱:va12024, Vivian, 絜翎 性別:女 年齡:27 地區:台北市 專長領域:剛出社會兩年,都在新創公司,學習過臉書廣告投放、 也有Google Adwards證照,對網路行銷與電商有熱忱與興趣。 現況:未創業(目前受聘於YOTTA悠達天下) 事業類型: 創業時間/計畫創業時間: 我想:尋找合作夥伴/尋找客 ...

母親退休後想做小生意可以做什麼呢?

Doris avatar
By Doris
at 2017-06-02T16:46
母親即將退休,可是她閒不下來 又怕退休放鬆得太快,容易生病 想要做點小生意,可是我也想不出來可以做點什麼 她想要做吃的,是有點擔心體力能否負荷 想上來問問,有沒有建議的呢? 謝謝大家 - ...

有人聽過索爾數位行銷嗎?

Liam avatar
By Liam
at 2017-06-02T12:57
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最近新創業手作三明治早餐店

Emily avatar
By Emily
at 2017-06-02T08:20
hi hi桃肉大大您好 我在金銳商標事務所上班 鄉民能夠幫的就是免費商標前案檢索和免費諮詢哈哈 台中有一間初作早餐在向上路,應該開了兩三年了 不過商標還沒提出申請 http://i.imgur.com/1n3CSyz.jpg 由於商標的制度是註冊保護主義 而且他人不得註冊近似或同名的商標於互相檢索的類別 因此為避免日後侵權問題 建議可儘早先提出申請 商標申請可以是以您的臉書大頭貼結合了文字和圖 ...