拉麵的豚骨湯頭是用什麼熬出來的？ - 事業

By George
at 2014-01-27T00:00

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之前有聽過豚骨湯頭是用牛大骨去熬成的
但我本身不吃牛
所以想確認豚骨湯裡的成分是否含牛？

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By Kelly
at 2014-01-29T10:49

拉麵的豚骨湯頭是用什麼熬出來的？之前有聽過豚骨湯頭是用牛大骨去熬成的
但我本身不吃牛
所以想確認豚骨湯裡的成分是否含牛？
熬大骨湯訣竅？其實大骨湯熬得好，就是一般餐廳的所謂高湯。
http://tw.knowledge.yahoo.com/question/question?qi...
熬大骨湯的<川燙>應該叫*汆燙* 入滾水滾去血水就撈起來就好
http://tw.knowledge.yahoo.com/question/question?qi...
煲汤的时间越长越没营养专家提醒说，长时间加热能破坏煲类菜肴中的维生素；加热1-1.5小时，即可获得比较理想的3种煲汤的营养峰值，此时的能耗和营养价值比例较佳。
http://tw.myblog.yahoo.com/morryyau/article?mid=32...
關於麵店的高湯製作http://tw.knowledge.yahoo.com/question/question?qi...
湯變鮮：熬湯最好用冷水。如果一開始就往鍋裡倒熱水，肉的表面突然受到高溫，肉的外層蛋白質就會馬上凝固，使得裡外層蛋白質不能充分地溶解到湯裡；另外，熬湯不要過早放鹽，鹽會使肉裡含的水分很快跑出來，也會加快蛋白質的凝固，影響湯的鮮味；醬油也不宜早加，蔥、薑和酒等佐料不要放得太多，否則會影響湯汁本身的鮮味。湯變清：要想湯清、不渾濁，必須用微火燒，使湯只開鍋、不滾騰。因為大滾大開，會使湯裡的蛋白質分子凝結成許多白色顆粒，湯汁自然就渾濁不清了。
湯變濃：在沒有鮮湯的情況下，要使湯汁變濃，一是在湯汁中勾上薄芡，使湯汁增加稠厚感；其二是加油，令油與湯汁混合成乳濁液。方法是先將油燒熱，沖下湯汁，蓋嚴鍋蓋用旺火燒，不一會兒，湯就變濃了。
湯變淡：只要把麵粉或大米縫在小布袋裡，放進湯中一起煮，鹽分就會被吸收進去，湯自然就變淡了；亦可放入一個洗淨的生(馬鈴薯)煮5分鐘，湯也能變淡。湯變爽：有些油脂過多的原料燒出的湯特別油膩，遇到這種情況，可將少量紫菜置於火上烤一下，然後撒入湯內，可去除油膩。湯變美：將50到100克稍肥一點的豬肉切成片或丁，再將鐵鍋燒熱，把豬肉燒熱後，立即把滾開的水倒入鍋中。鍋會發出炸響並翻起大水花，熬上一會兒，一鍋乳白色的“高湯”便出來了。然後根據自己的喜好加入菜和調料就可以了。
http://tw.myblog.yahoo.com/morryyau/article?mid=31...
做生意是是持續的，在其間是保持溫度或繼續加水、加料熬煮，當然有另一個備份的熬鍋是最理想的，
備份那鍋，熬好湯後要讓溫度降下來後再放置冷藏或冷凍才不會變質，並且不要去攪動它。
至於用剩的那鍋，收工時大火燒滾後不再攪動它，以備明天加入備份的可繼續開店時用。
至於添加水果或醋就可自由發揮了，當年我就喜歡加入老廣的*陳皮*，能有回甘回甜作用，但小心不能貪多因為也帶酸味。，
*秋~森~

2014-01-28 12:09:40 補充：
乳白色豚骨高湯是熬煮時骨頭湯時
加些醋加速鈣質釋出而煮時不開蓋而成
不是放入鮮奶油調製而成******
2014-02-05 15:41:08 補充：
先祝各位大大& 大姐大新春愉快!!
老頭同意有關各種傳說只要問材料批發商便知
但總要有個說法
湯變美：將50到100克稍肥一點的豬肉切成片或丁，再將鐵鍋燒熱，把豬肉燒熱後，立即把滾開的水倒入鍋中。鍋會發出炸響並翻起大水花，熬上一會兒，一鍋乳白色的“高湯”便出來了。然後根據自己的喜好加入菜和調料就可以了。
簡單又不浪費烹煮時間瓦斯用量.綜合來說還是材料跟火侯的結合吧!!!!

By Megan
at 2014-01-29T00:44

牛骨比豬骨貴
倒是聽人說韓國低豆腐煲是用牛骨高湯.....但是有用狗骨....
基本上現在大都流行用化學調味濃縮液
可以減少材料花費烹煮時間瓦斯用量..........
有其是百貨美食餐廳.......

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