早餐店食材保存 - 早餐店

By Barb Cronin
at 2011-11-18T00:00

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我自己開早餐店，想請問食材應該怎麼保存?有些常用食材有用小冰箱冰放，但油炸類的賣的很不一定所以都冰在4呎上冷凍下冷藏的大冰箱，每次要用時都要開開關關冰箱，這樣真很耗電，不知道有什麼方法?油炸類的如果退冰後在冰這樣會影響食材吃起來的口感嗎?

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By Doris
at 2011-11-18T15:18

說明之前，請先檢視這4個問題
1.你有工業用的大型冷藏庫嗎(銀色四門)?建議你買這種大型的，冷藏溫度較穩定，壓縮機較有力。
2.你的冷藏庫，不要塞到滿，如果拿最內層的東西，必須搬出外層的，那就表示塞太滿了，那冷藏庫很容易故障，食物也存放不久哦!
3.如果蟑螂、老鼠經常出沒，請定期清潔。
4.如果你的食材常放到要丟棄，應該要學會計算評估來客量了哦!
(一)飲料：
1.豆漿：
◎冷熱要分開呈裝。賣不完的冷豆漿和熱豆漿，不可以為了節省空間存放而裝在一起，因為冷豆漿在販賣過程中已經有滲水(分層)，再倒入熱的，一定會發酸。
◎因為豆漿很容易發酸，所以最好都是一次煮一天的量。
2.紅茶、綠茶
因為這二者本身就有殺菌功能，較不易壞，可一次煮3~5天的量(如果每天煮更好囉)，明天要用的，拿出一些放在冷藏庫，其餘放在冷凍庫，隔天要用時，再移下來放到冷藏庫。
3.濃縮柳橙汁
較不易壞，可放到1星期以上。如果這個很暢銷，當然可以天天準備。
4.咖啡
宜準備不加糖/奶精的咖啡，這樣才可以放1星期以上。要用時，再加糖。
或是煮好加糖的咖啡，不要放奶精(放奶精易壞，也會結塊)
5.奶茶
紅茶有殺菌功能，較不易壞；不過有奶精存在，就易壞囉。
可煮3天量，或是天天煮。放冷藏就好！因為冷凍會分層，這樣就不好喝了。
(二)土司、漢堡麵包
◎室溫存放即可，冷藏下會老化變硬。
◎這種東西一定會有防腐劑，正常來說，防腐劑的量若在安全範圍，大多只能存放3天（第4天先長白色菌絲，良心上最好丟棄），所以請評估販賣量，不要一次叫太多。我的經驗是土司一次買5條，漢堡麵包一次叫60個，3天叫貨一次。
◎如果這二樣東西你發現可以放個5天以上，呵…..最好換廠商了（因為防腐劑的量已超過安全範圍）。
(三)饅頭、包子類、肉粽
◎如果是冷凍類的產品，就存放在冷凍庫，明天要用，今天移到冷藏庫退冰。如果是買手工的，可以買3天的量，或是天天叫貨也可。
◎如果今天末賣出，不要再放回冷凍庫了，冷藏即可，不過，夏天時，通常隔天再過熱，就會壞趕，所以賣不出就自己吃完。
（四）三明治、漢堡(有放美乃滋的皆屬於此)
◎有些店家會當天早上先做好一些，等客人來時再賣。如果你也是，因為三明治有放美乃滋或番茄醬易壞。6點做好，差不多10點就會壞掉了，盡量在9點前賣完，也較新鮮。
◎如果量太多，賣不出也吃不完，又捨不得丟棄(特別是肉塊)，你可取下肉塊，將美乃滋或番茄醬用衛生紙擦乾淨，冰起來，隔天再炸過，這樣就不會酸掉了【荷包蛋不能留隔天再用】。
◎如果你是買現成的漢堡組合肉，請一次叫一箱（大約是24個吧），用完了再叫貨。存放在冷凍庫；自己醃的肉塊，因為肉塊大約5天就會發臭，所以請準備2~3天的量，放在冷藏即可。
（五）炒麵
你不是現炒的嗎? 如果你是那種用拌的（就是肉絲蔬菜等炒過，然後再和麵條和在一起），你可以準備個木製桶子，鋪上布，然後放在火爐上，這樣就不會有油耗味，油也可流到最底層。
或是買有保溫的桶子裝著，賣給客人。當然囉，為了口感著想，賣不完，就不要留到隔天
若是油炸物建議不要再冰，會影響口感(比較乾)
總之，新舊食材要分開盒子存放。
其次，請先評估每天的來客量，再來計算一天該準備多少量，較不會浪費食材，也可以保有最好的新鮮度。反正貨叫了就會送到，勤快點叫貨嘛。而且食材冰太久，買太多，也不好呀，也可節省冷藏用電量。
參考囉

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