海綿蛋糕製作疑問 - 事業

By Kelly
at 2013-06-02T00:00

Table of Contents

這幾天一直在做海綿蛋糕，但一直失敗，我是採全蛋做法！
材料：1..全蛋4顆，2.無鹽奶油20克，3.低筋麵粉60克，4.牛奶20克，5.玉米粉10克，6.細砂糖60克，7.1/4匙的香草粉
總共進烤箱30分鐘，可是為什麼每次烤出來的蛋糕，表面都坑坑洞洞的且出爐的時候，蛋糕表面總是會內陷，吃起來一點都不綿密！到底是哪個環節出錯了?
誰來幫幫我啊！
已更新項目:
to 喵...
你所指的第5點--拌入水份攪打,例如牛奶/咖啡汁等液→那水分或其他液體的量約多少啊?
今天再次試做..
材料...全蛋3顆細砂糖80g 低筋麵粉80g 香草粉1'茶匙無鹽奶油40g
作法...先將低筋麵粉及香草粉過篩3次
無鹽奶油隔水加熱備用
全蛋+細砂糖打發至乳白色的蛋泡(可在蛋泡上劃線不會消失)
分3次加入低筋麵粉→攪拌均勻→加入無鹽奶油→拌勻→放入烤模，烘烤約25分鐘(上下火接170度)
可是蛋糕的表面仍稍微黏黏的，蛋糕體吃起來不綿密偏乾，底部有些過焦(是不是下火過高?)
想請問這些問題在哪?
感激不盡....

Tags: 事業

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By Emma
at 2013-06-05T03:20

做出來扁扁的.原因可能烤不熟喔.可能蛋沒完全打發吧，或是蛋和麵糊拌和的時候消泡了
你把蛋白跟蛋黃分開.蛋白打發的做法.應該是屬於戚風類的蛋糕做法..我教你一下基本戚風蛋糕的做法吧
材料
1.
蛋白 110g
細砂 65g
2
沙拉油 50g
水42g
3
低筋麵粉 63g
泡打粉 2g
4蛋黃 55g
說明.大約準備4顆雞蛋.蛋白跟蛋黃分開.分蛋小心不要弄破蛋黃.讓蛋黃混到蛋白.
麵糊部份.把沙拉油跟水放入小鋼盆..低粉跟泡打粉過篩.倒入鋼盆拌勻..不要拌太久會產生筋性.拌勻即可.最後加入蛋黃.再拌勻即可
蛋白放入攪拌機.中速打發至起泡狀.倒入細砂.快速打約10秒.切換至中速.打發..到中度發泡.(手指沾一下蛋白.蛋白會站立尖頭有點垂下來)
拌勻..*重點喔*.把打發蛋白約用手掌挖約1/4.入蛋黃麵糊部份拌勻.拌勻過程不要用攪拌器.用手.五指張開.右手沿鋼盆底往上伴.左手慢慢轉動鋼盆.這樣約轉一圈.均勻即可.在將麵糊部份倒入蛋白鋼盆.同樣的手法.用手.五指張開.右手沿鋼盆底往上伴.左手慢慢轉動鋼盆.讓整麵糊均勻有光擇.
倒入模具.約7-8分滿.膜具應該用活動底的.不然.要在底鋪張紙喔!!!會不好脫膜
烤箱預熱至180度.如果有上火下火控制上火180 下火150度.
烤10鐘.蛋糕會表面著色..關掉上火.或把溫度轉至150/150度
在烤約15分..出爐前.要看蛋糕熟了沒.用手觸摸表面輕壓.一下.蛋糕會有彈性.約差不多了..(用手感覺都是蛋糕師傅的做法也要比較多經驗) 比較基本的測試通常會拿隻竹籤插入蛋糕.抽出.如果竹籤上沒沾到糊狀.就有熟了.
重點又來了..烤蛋糕不要開開關關爐門..爐內會失溫.蛋糕會塌.
測試蛋糕熟.不要整個蛋糕拿出來.蛋糕會失溫.如果有熟才拿出來...最好打開爐門.測試一下就要有結果.蛋糕沒熟就在考一下.
熟了就拿出來..
蛋糕烤過熟時.也會有點塌下來喔...
烤蛋糕是需要很多的經驗的...加油
蛋糕烤出來.就倒扣在板子上.或鐵網.上.讓蛋糕散熱.
*說明一下.新的蛋糕膜具.其實也比較不好烤.因為新的膜具巧面比較沒附著力.蛋糕也很容易烤不好.塌掉..這只是多年的經驗談.
在遇過多次開新的麵包店.我們師傅都不喜歡用新的膜具..(不好烤阿= =) 要烤過多次.膜具才會好烤一點..這是指壽糕膜
2013-06-03 19:01:10 補充：
大大其實和我前幾次作遇到的問題還滿像的，不是不會綿密，就是烤出來塌掉，不然就是中間凸凸的，或凹凹的，自己多作幾次就會熟練
記得蛋白一定要完全打發，這個步驟就是做出一個蓬鬆的蛋糕的關鍵~

By Freda
at 2013-06-03T19:38

要做出綿密口感的蛋糕要做戚風蛋糕哦!
海綿蛋糕其實還滿簡單的
所以原PO會做失敗的原因可能是操作上的錯誤所引起的
因為原PO所提供的資訊尚還不足
所以在此講述一下
【海綿蛋糕的基本做法】
1.一定要先將所有材料與材粉份量都一樣樣地準備起來
..這是為了避免在材料的組合過程裏手忙腳亂,
..以及最重要的不耐等待的打發後的蛋消泡導致失敗.
2.粉料可以和粉料放在一起先過篩待用
..例如在麵粉先和香草粉或泡打粉或其它粉一起過篩
..但是塔塔粉則不能一起過篩,那是要加入蛋液裏的
3.奶油先融化,要隔水融並注意水份不要跑進奶油裏以免影響成功率
4.打發全蛋,打蛋的容器裏不能有油和水以免影響蛋的打發
..先將蛋液打出粗泡後先放入1/3份糖
..濕性發泡後再加入另外1/3份
..再打一下下後最後1/3也放下
..最後打到蛋呈乾性發泡就可以了
5.拌入水份攪打,例如牛奶/咖啡汁等液料
6.拌入粉料,要輕且快拌勻,拌太久蛋會消泡蛋糕就烤不起來了
..不管是使用打蛋器或攪拌匙什麼料都一樣,
..蛋糕糊的底部也要拌勻到位
7.拌入油類後一樣輕且快處理好
8.完成的糊入模,通用的溫度是全火180度烤30~40分鐘或以上
..每部烤箱的效能不同所以只能靠自己去抓正確時間
..當蛋糕已烤出香味,並且已完全膨漲後
..就可以拿一支長的竹/木籤(烤肉用的那種)
..從蛋糕的中間插到底再抽出(因為中間最慢烤熟)
..竹/木籤如果表面乾淨沒沾黏濕料出來就表示好了
..如果有沾就再繼續烤,直到沒沾上為止
..但如果太早開烤箱做測試,蛋糕一樣會烤失敗
..因為會消風(台語)

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