牛大骨高湯怎麼敖? - 事業
By Leila
at 2010-10-07T00:00
at 2010-10-07T00:00
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我們家是開麵店的
因為剛接手不久有些部分還不是很了解
我們有用牛骨來敖湯
是用牛大骨加水敖
沒有任外加任何東西
有加一點鹽
這樣的湯其實是要拿來敖牛肉的
剛剛有爬過文
發現大家的牛骨湯都不加鹽
為什麼?
因為我家的牛骨湯是拿來敖牛肉用
可是如果我想要拿來當高湯用的話要再加什麼呢?
現在敖的牛骨湯有一點點的腥味
喝起來沒什麼味道....
我想敖成乳白色高湯加麵下去吃起來就會很清甜的那種....教我!!!
Update:
拿豬骨當煮牛肉味道會合嗎?
有看到人家說 大骨類的高湯敖煮超過4小時會有毒真的嗎?
那那種敖3天3夜的是怎麼回事?
如果不冰的話 這樣的大骨湯能放多久呢?
卸謝你們唷~
因為剛接手不久有些部分還不是很了解
我們有用牛骨來敖湯
是用牛大骨加水敖
沒有任外加任何東西
有加一點鹽
這樣的湯其實是要拿來敖牛肉的
剛剛有爬過文
發現大家的牛骨湯都不加鹽
為什麼?
因為我家的牛骨湯是拿來敖牛肉用
可是如果我想要拿來當高湯用的話要再加什麼呢?
現在敖的牛骨湯有一點點的腥味
喝起來沒什麼味道....
我想敖成乳白色高湯加麵下去吃起來就會很清甜的那種....教我!!!
Update:
拿豬骨當煮牛肉味道會合嗎?
有看到人家說 大骨類的高湯敖煮超過4小時會有毒真的嗎?
那那種敖3天3夜的是怎麼回事?
如果不冰的話 這樣的大骨湯能放多久呢?
卸謝你們唷~
Tags:
事業
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By Lauren
at 2010-10-08T20:42
at 2010-10-08T20:42
煮高湯時最好隨時在旁，以方便撈除水面上的食材浮渣，這些浮渣不但會混濁湯汁，同時也會破壞食材的原味，如果無法在旁，也可固定每10~15分鐘就去撈一下，如果等到最後才撈，這到高湯會很有『味道』
訣竅二：使用整塊且新鮮的食材
跟炒菜時將菜切成碎、丁、段不同，放入高湯的食材盡量未被切開為佳，如此放入湯鍋中燉煮時，味道才會慢慢的散開出來，湯較不容易混濁，如果要先炒再煮，建議切成大面積的塊狀，以方便好炒
訣竅三：勤用白葡萄酒以去除腥味
即使不喜歡酒味，建議還是在燉煮的過程中放一些些，因為白葡萄酒的去腥效果佳，還有助於把食材的原味刺激出來
大骨高湯
材料：
豬骨頭*1kg 沙拉油*30㏄ 洋蔥*60g 蒜頭*20g 西芹*60g 紅蘿蔔*70g 番茄*1個 水*3000㏄
作法：
1.熱鍋用沙拉油將洋蔥、蒜頭炒約1~2分鐘至香味出來後盛起
2.將做法1.的材料，西芹、紅蘿蔔、蕃茄、豬骨頭、水加入作法1.中，以中火煮至滾沸
3.以湯勺仔細撈除表面的浮渣後，轉小火再續煮約80分鐘即可
獨家小秘方：
如果要更好喝，可以加入雞骨頭一起下去熬，味道會更好唷!!一般大骨高湯都是加這些，西芹、紅蘿蔔、蕃茄
還可以加入雞骨唷!!
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