美乃滋(蛋黃醬)屬於台式還是西式？ - 早餐店

By Kama
at 2011-06-29T00:00

Table of Contents

今天上烹飪課時，老師教我們製作了美乃滋。
大略的原料內容是沙拉油、白醋、蛋黃、黃芥茉粉、鹽、糖、白胡椒粉、鮮奶油。
請問這是台式的做法還是正統西式的做法呢？
成品吃起來的味道就像是早餐店在使用的，不知道怪味是出在哪裡(請原諒我原本就不太愛美乃滋的味道)
如果想做正統西式美乃滋，可否提供做法及食譜呢？

Tags: 早餐店

All Comments

By Frederic
at 2011-07-03T15:44

美乃滋的誕生地並不在美國，傳聞是18世紀的法國一位公爵（或是其廚師）發明了美乃滋，命名為 Mahonnaise；另一種說法是貝庸（Bayonne）小鎮的貝庸醬（Bayonnaise），後來輾轉變成 Mayonnaise。製作美乃滋，所有的材料必需維持在同一溫度，從冰箱拿出雞蛋，先回復室溫，將蛋黃拿出，灑上鹽與胡椒，攪拌均勻，慢慢地倒進油脂（橄欖油、花生油、沙拉油皆可），然後以同樣的速度、同樣的方向輕輕攪勻，等到濃稠度逐漸增加時，再徐徐倒入油脂，最後加入醋或是檸檬汁，以調和味道。千島醬（Thousand Island Dressing）是台灣最受歡迎的沙拉醬，因為加入辣椒醬，變成橘黃的顏色，其他利用的食材還有洋蔥、甜椒、醃瓜等。炸魚時一旁擺著的白色塔塔醬（Tartar sauce）也是美乃滋的變身，酸豆 Capers、橄欖、洋蔥、檸檬汁是不可缺少的重要功臣。至於常常出現在菜單的 Steak tartar，則是將生蛋黃、洋蔥、酸豆、香菜與紅蔥頭圍繞著生牛肉，醮食著一起吃。
美乃滋含有蛋黃，極易腐壞，自製的美乃滋，保存在冰箱內，最好不超過 2、3天，若有一點點味道不對，最好捨棄不用。美乃滋炒蛋材料：（1人份）
雞蛋1-2個
美乃滋(Mayonnaise,蛋黃醬)或沙拉醬
其他想加的配料
（玉米、青豆、罐頭...但必須是無甜味的，建議不要洋蔥和番茄）
做法：
1. 以小火熱鍋，鍋子熱了以後再將美乃滋或沙拉醬擠入鍋中，
份量比平常放油時少10%即可。
2. 等小火將美乃滋或沙拉醬中的油脂慢慢溶出來後（約半分鐘），
直接在鍋中打入雞蛋，轉中火（若火太小炒蛋會太乾）
後迅速用鍋鏟將蛋攪散（如無把握動作快就先把蛋打好再入鍋）。
3. 等蛋稍微凝固後再加入想加的料，翻炒至所有材料熟透、
炒蛋呈金黃中帶點褐色時即可上桌。
http://blog.xuite.net/iq943/recipe/4349135
明太子烤洋芋
材料：
1. 洋芋一至兩棵
2. 醃好的明太子，有點辣更好吃
3. 美乃滋
作法：
1. 洋芋去皮洗淨，用大火蒸軟之後，搗成泥狀，鋪在烤盤底。
2. 明太子半只至一只去皮後加入美乃滋攪勻，
酌量調整明太子與美乃滋比例至顏色呈粉紅色。
3. 把攪好的美乃滋薄薄的鋪在烤盤的洋芋上。
4. 小烤箱開上下火先預熱五分鐘，把烤盤放入。
5. 先開下火，烤到美乃滋開始冒泡，轉上火讓它有點焦，就完成了。
http://www.melonfish.idv.tw/fish_blog/archives/200...
健康醬汁——無蛋美乃滋
材料：鮮奶150cc、奶粉40克、橄欖油200克、糖60克、檸檬汁少許。
做法：
1.鮮奶、奶粉、糖先攪拌打散（果汁機或單向手打），
邊打邊分次加入橄欖油，製成均質狀。
2.最後加入少許檸檬汁即成。冷藏可放10天。
http://forum.yam.org.tw/women/digest/recreation