請問我咖啡豆出油問題? - 咖啡店

By Mia
at 2010-11-27T00:00

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我有位開咖啡店的朋友提到,"咖啡豆烘焙過後約三天香氣會達到最好,約七天豆子會開始出油,此時都還是在豆子的最佳狀況"但我最近留意到我常去成都路的咖啡豆專賣店買的咖啡豆~曼巴,其色澤偏淺咖啡色,外表並無出油現象,但沖泡後的咖啡味道並無異常,一樣香醇,口感也很新鮮,但似乎跟上述我朋友說的咖啡豆出油是最佳狀況的論點不一致,請問一下大大這是為何?
ps:我每天都有喝2杯咖啡的習慣,每次都買半磅,理論上咖啡豆因不會有變質的情況
已更新項目:
感謝Pine的說明,那可否再請教幾個問題
1.何謂城市烘培??咖啡烘培方式有那幾種?
2 嚴格說我買的咖啡豆顏色類似栗子的顏色,這種咖啡豆的咖啡因含量高嗎?
3.公司裡每天有很多用手工磨豆機泡咖啡的咖啡族,但是他們都強調要將咖啡豆冷藏甚至是冷凍起來保鮮,但我總覺得每次取出使用時,外袋都會因為溫差而有小水滴,難道這不會影響咖啡豆的保存嗎?咖啡豆一定要放冰箱存放才會保鮮嗎?用單向排氣閥的新鮮袋裝再放入密封罐裡可以嗎?

Tags: 咖啡店

All Comments

By Caitlin
at 2010-12-01T13:51

哈囉！！ Scott Huang：

很高興也很榮幸在這裡為Scott Huang解決疑惑，
剛我也看了pine，pine回答內容很棒，
以下是我的回答，順便幫pine補充後來Scott Huang您的疑惑！！
咖啡豆是很特別的，
從烘焙程度來分類，最簡單的方式就是看有沒有出油，
有出油表示比較深的烘焙，沒有出油表示烘焙程度比較淺，
如何判斷到底咖啡豆是不是放了很久不新鮮呢？
其實我用可以用眼睛大概看出來，
(中焙幾天就會出油，下面烘焙程度有說明。)
如果這支咖啡豆，是用淺焙，還沒有到出油的程度，可是咖啡豆卻出油了；
或是這支咖啡豆，是用深焙，正常要出油，但沒有出油，
這二種情況都表示這咖啡豆放太久了！！
不過淺焙豆好出油，要好一斷時間，
有些業務同仁想把顧客拉來他那邊，就是嚇嚇客人，說這個不好那個不好
聽聽就算了！！
如果有好好保存，1~2星期是不會有太明顯的出油，
不過因為「排氣現象」咖啡豆的味道會慢慢不見，這就是真的。
如果Scott Huang一次買半磅咖啡豆大概20杯左右，
10天大概就會喝完，其實還ok！！
關於烘焙程度有分：(資料來源：菁萃咖啡始末謝博戎)
由淺~深
肉桂色烘焙階段(Cinnamon Roast)
一爆後過30~40秒
(1)淺焙起點(Light)：
一爆馬上停止。
淺褐色，表面乾燥。
(2)城市烘焙(City)：
一爆後30秒內。
淺褐色略深，表面乾燥。
(3)淺度烘焙終點(City+/Medium)：
一爆結束後30秒~進入二爆前。
褐色，表面乾燥，過幾日會點狀出油。
(4)深城市烘焙(Full City)：
2爆後10秒內。
褐色略深，表面微微出油，過幾日就會明顯出油。
(5)深城市烘焙略深(Full City+)：
二爆後10~40秒之間。
深褐色，表面一層薄油。
(6)維也納式烘焙/淺法式烘焙(Vienna/Light French)
二爆後40~60秒之間。
深褐色，表面明顯出油。
(7)法式烘焙/深度烘焙(French)：
二爆後60~80秒之間。
更深的深褐色，表面大量出油。

(8)深法式烘焙(Dark French)：
二爆完全結束。
接近黑色的深褐色，表面油已被燒乾一些，但仍有明顯油光。
(9)完全碳化(Charcoal)：
二爆結束再續烘。
黑色，表面無油。
另外這書上還有提到…
新鮮烘焙好的咖啡豆，美好的香味可以存活二個星期，
因此不冷藏是ok的，如果要放一個月，建議以下做法：
用「小袋密封分裝」，不要用密封罐，因為密封罐會有熱脹冷縮的問題，
會產生縫細，放冷藏室時，請不要和一些有味道的雜物放在一起，
這也是很重要的，最好可以買個放紅酒的冰箱，專門放咖啡豆。
關於咖啡咽，基本上好的咖啡生豆阿拉比卡豆的咖啡咽只有羅巴斯塔的一半
，至於您的低咖啡咽是低到哪個程度？
前幾天去咖啡展，會場也有再賣，細問之下，廠商說的很妙…
一家說用低溫烘焙，另一家說在生豆處理有泡特別的藥…
因為廣告說低咖啡因，到底是低多少，一個咖啡好壞判斷的因素太多太多，
如果這個咖啡沒有其他優點，只有低咖啡咽，這是您想要的嗎？
之前有人喝太多水，結果中毒，那我們不就不用喝水了…
所以咖啡咽一天攝取不要超過造成人體的問題，其實就ok了！！
在這之前，也有一波說咖啡豆淺焙就是好的，
這也是個迷失，因為爛的咖啡豆也是可以淺焙，
只是好的咖啡豆才有淺焙的價值，
但烘的淺，也會讓咖啡豆的醇厚度不足，
喝咖啡是自己的Style，有些人覺得便宜的咖啡就ok，
有些人覺得要喝貴的，喝什麼咖啡都好，只要您喜歡！！
便宜或是貴的因素只是因為咖啡豆產量因為人為或自然的因素，
導致供給遠不足需求，所造成的，相信有經濟學概念的都會知道吧！！
很高興能在這裡分享我的看法，感謝Scott Huang您！！
以下是我的部落格，有空來看看我吧：
http://tw.myblog.yahoo.com/ilikecat13/
yahoo&man即時通：
ilikecat13
最後引用墨子的「兼愛」&耶穌的「神愛世人」以及我的style …做結束。
愛你喔！！
感謝大家的閱讀

By Jessica
at 2010-11-27T23:06

任何咖啡豆都會出油是正常的,咖啡豆烘好以後會開始氧化是出二氧化碳和
咖啡油,冰在冰箱只會破壞咖啡原本的質變,只要放在常溫陰涼處就可以了,
有可以到我的部落格和無名逛逛
http://www.wretch.cc/blog/kuoching926
http://tw.myblog.yahoo.com/kuoching926

By Noah
at 2010-11-27T07:50

其實咖啡豆出油是因為烘焙過高所致
只要烘焙超過城市烘焙就會出油
尤其是義式烘焙與法式烘焙
淺..中..深..烘焙..通常不會有出油的狀況
不要出油比較好..咖啡比較不會變質..
(出油的話容易氧化)
聽起來你買的豆子烘焙的不錯
3天到一星期是指剛烘好到前2~3天容易有火味
時間越長則香味散失越多
所以這樣說也是對的..
2010-12-11 10:48:29 補充：
抱歉..這陣子比較少答題..
忘了追蹤問題..題主也沒發訊給我..
在此補回答題主的問題..
1.何謂城市烘培??咖啡烘培方式有那幾種?
Scott Huang 回答的相當專業..在下就不補充了..
不過在下感覺烘焙方式的分類還是有幾種差別的..
一般精品豆的烘焙因為烘焙程度不深..
所以在城市烘被前有再分為幾個等級
Scott Huang 的分法較注重深烘焙部分..
所以淺烘焙的部分區分較簡單..
深烘焙部分區分較詳細..
2010-12-11 10:48:43 補充：
2 嚴格說我買的咖啡豆顏色類似栗子的顏色,這種咖啡豆的咖啡因含量高嗎?
咖啡因和顏色無關..
但與豆子本身品質、烘焙深度、萃取溫度、時間..有關
3.短時間內要喝的..就不用放入冷藏或冷凍了..
如果是短時間內(比如20天內)不會喝到的.就可以冷藏或冷凍方式儲存..
但需用玻璃且氣密的罐子..(不然會吸附冰箱雜味和濕氣)
取出時須於室溫放置幾個鐘頭回溫..(不然會快速吸附濕氣影響豆子品質)
很多人都說不能放冷凍..那是指不能咖啡豆袋子直接置放冷凍 (會吸附冰箱雜味和濕氣)..
剛烘好須放置個3天再放入冷凍保存..以讓其退掉烘焙好時的焦燥味..

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