關於義大利麵開店,麵條醬料如何調煮及保存問題 - 開店

By Franklin
at 2012-08-08T00:00

Table of Contents

大家好~
小弟目前有計畫開義大利麵店的打算,
有以下問題想請問,請幫忙逐一回答,非常感謝!
1.煮麵時,麵條和煮麵水的比例為何?
2.若當天煮的麵條沒有用完,該如何保存,最久可存放多久?
3.一人份的義大利麵約需幾克的麵?
4.若當天煮的醬料沒有用完,該如何保存,最久可存放多久?
5.一人份的義大利麵約需搭配多少量的醬料?
6.配料,如四季豆,香菇,玉米筍...等等,應先燙熟準備,還是直接上平底鍋炒熟再拌炒醬料和麵即可?

Tags: 開店

All Comments

By Joe
at 2012-08-11T13:41

你好!本身是飯店西餐副主廚.依據您所提出的問題我有以下的建議://
1.基本上煮麵時.水要比麵條多4倍的量.因為麵條會膨脹.假設)若是你煮2包麵/1包500g那你煮麵的水就用2000c.c會比較好.(記得放一匙鹽&50c.c橄欖油)
2.把麵煮好後撈起來瀝乾放置於平盤上.淋上橄欖油拌勻放冷.後平均分裝疊好放冷藏冰箱即可.保存期限約3天.若是放置於冷凍可保存較久
3.依據您所設定的菜單而準備不同分量的麵.例如//白酒蛤蜊麵需要160~170g的麵(因為這道菜主要材料就是蛤蜊&麵..但若是番茄海鮮麵則麵條可能只需要110~120g即可(因為還有其他豐富的材料)
4.醬汁只要沒用完一定要煮滾後放冷再進冰箱保存.明天可以再用.盡量不要一次做一大桶.一次做2~3天的量就好(比較新鮮).
5.以番茄海鮮麵來說//我會用120g的麵配上50c.c的高湯及150g的醬汁去煮.(台灣人不吃太乾的麵.要有醬汁)
6.所有的新鮮食材最好是現煮.在預先川燙的過程中甜份及營養也會隨著流失.
預祝您開店成功^^

By Hedwig
at 2012-08-10T15:24

我每次都是去這里看的哦, http://lvmiss.com/
咂亱

By Rosalind
at 2012-08-08T07:18

還是要去 http://aaashops.com/ 品質不錯，老婆很喜歡。
乏劒侸叻

By Catherine
at 2012-08-10T14:20

http://lv333.com/ 這家不錯超3A品質，買幾次啦，跟真的一樣。
呆兵佟伿乍劈匴

By Kristin
at 2012-08-12T12:43

1. 沒聽說要有什麼強制比例...適中就行了吧~ 一般是1公升水加1匙鹽,煮1人份的麵...當然一次煮一大鍋麵,水用不著那麼多~ 不過鹽和水的比例倒很重要,不能不加鹽~
2. 我不知道別的餐廳怎麼做,我以前待的餐廳,是預先準備好煮好的義大利麵,而不是用不完再冰起來,那很怪(而且你煮好的麵就這樣放著,不會容易壞或糊掉嗎?)~ 因為煮麵時間很久,一般不太可能現煮吧~ 所以是先煮好,一份一份冰起來,客人點餐,再一份份拿出來煮~
做法是,先煮約5分鐘左右,煮至半熟,就是留一點點硬芯這樣~瀝乾,拌沙拉油.放涼~然後一份一份分好,裝袋(捲成一份一份用鐵盤裝,用保鮮膜封好也行啦),放冰箱~ 冷藏可放3.4天~
3. 一人份我覺得適中是100克(乾麵),你要給客人吃多一點,就放多一點, 走高級路線,麵就少一點,...像很多高級義大利麵,吃都吃不飽~
4. 一般醬料...我也認為應該是預做,而不是當天做(這樣你一天要做多少啊~)...
像青醬.白醬.咖哩醬.蕃茄肉醬.紅酒牛肉醬...總之這類醬汁,都是可以一次做大量,然後放冷凍保存的,你就分裝好,一天拿一包出來用就行了~
可以放多久嘛...冷凍可以放很久很久,不過如果你是營業用,我相信你冰箱不夠大到你放幾個月...通常半個月一個月做一次會比較好~
5. 完全取決於你的醬料口味,沒有一定吧~
6. 配料先弄熟,出菜比較快~ 不過你的配料好怪...
我其實很納悶,你會煮義大利麵嗎? 你是專業廚師嗎?
你在義大利麵餐廳待過嗎?
如果你沒什麼經驗,建議你去餐廳先實習一下,看看人家出餐和備料流程,
自己煮東西和開館子營業,是天差地別的兩件事,
不是煮的好吃就適合開餐廳喔~ 千萬不要拿自已的錢開玩笑~

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