餐飲業閒談 - 開店

※ 引述《greenseason (綠海兒)》之銘言：
: 做久了，總能發現有些面孔都固定時間出現
: 像這種幾乎固定時間，甚至固定餐點的常客
: 其實小弟都對他們很感興趣
: 總希望有時間有機會能跟他們聊聊天甚至交個朋友
: 請問各位老闆大大，對於這些很安份的常客，你們會主動跟他們搭訕嗎？
: 其實我之前才注意到一個常客一陣子沒來
: 前幾天再見到他的時候趕快招呼
: 最後他竟然支支吾吾的坦白說，因為前陣子連續幾天，飯都有那種乾掉無法下嚥的硬飯，
: 他才暫時沒來的
: 後來我跟新來工讀生求證，一個弟弟也是為公司著想，為了不浪費，竟然會把邊邊角角那
: 種乾掉的飯，或是加熱不完全的隔夜飯給客人
: 昏倒
: 各位老闆大大會不會也跟常客聊上幾句呢？
: 最近大家辛苦了，祝大家好運

想一下
還是回一篇

常客要看你的消費模式決定頻率
我有的是一星期來一次 一個月來一次
甚至一年冬天來一次 吃十幾年也是自稱常客

常客的優點除了維持你的基本盤
還有就是能提供適當的回饋
基本上
以日式餐飲管理書籍裡頭寫的
大多是認為
能夠持續來三到五次以上
就有可能成為常客

常客的缺點可能是
把你的營業場所當成自己家
有時會變成一種困擾
或者
會反應你的常年供應/熱門菜色太單調沒有變化

至於你提到的另一問題
以我來說
就是以身作則
明確告訴員工
客人來花錢就是要吃好的
不好吃不能吃的食材要通通丟棄
不可以讓他們帶回家 否則會有人鑽漏洞
故意製造瑕疵品

我曾遇過一個七十上下的客人說
他從初中就來吃了
問題是前任老闆也才大他三歲
啊母丟 前老闆念農校高職的時候就開店了
這種虎爛猴 我也是笑笑敷衍了事

還遇過一個七八十的老阿伯說
牛肉賣兩百八貴死人
他年輕的時候才八十元
真的是無言以對
那是三四十年前的事耶

偶爾我會有些常客是職棒選手 歌星或是演員
政治人物之類
這一種我是頂多點頭微笑致意
不太會像有些店家還特地要拍照簽名之類
但是會上盤招待
表示我知道貴賓來了

最後
我會盡量不讓員工和客人太熟
太搏感情
免得失去基本的服務界限
以前有一個歐巴桑會炒完石頭火鍋坐下來和客人聊天的

常客是讓人又愛又怕的生物啊



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每個人的人生旅途都不同

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