麻辣的湯頭如何控制 - 事業

By Rachel
at 2009-07-06T00:00

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麻辣的湯頭,有用雞骨頭或大骨去煮,但好像愈煮愈不辣,是不是會把辣味吸掉呢??

All Comments

By William
at 2009-07-07T20:42

你好我本身是火鍋店ㄉ老闆,提供以下三種麻辣湯頭ㄉ做法,供你參考,希望對你有幫助.謝謝.
製法一﹕
1. 高湯:牛骨熬7~8小時
2. 鍋底:熱油鍋下多點沙拉油，先炒花椒粒、蔥段、薑片，熄火待稍冷，放花椒
粉、辣椒粉炒一下。開火，加酒、辣豆瓣醬、甜酒釀、中藥(紫草、桂皮、八角、
大茴香、小茴香、甘草、中藥店配)，熬一下，放入高湯燒開，放入醬油3大匙，
再熬5~6小時，過濾去渣
~再加入你喜歡吃的材料就好了喔~
製法二﹕
麻辣油材料：
植物油 4碗生辣椒 20支辣椒粉 2/3杯花椒粉 1/3杯雞油 12兩乾辣椒 15支
花椒粒 3/4杯辣豆瓣醬 3大匙老薑 2大塊冰糖 1匙半大蒜 20粒酒 2大匙
　
作法：
1.生辣椒與乾辣椒切斷，大蒜與老薑拍碎。
2.植物油倒入鍋中，開小火，等到油略溫時，放進其他材料，一起繼續以溫油熬
煮。
3.等到油色轉紅，便可以熄火，並等油冷卻時，濾去材料，密封備用。
4. 麻辣油一定要以小火熬煮，可作為麻辣鍋湯底，也可當作平常炒菜的作料。
製法三﹕
先將炒鍋燒至三成熱，倒入沙拉油，放入辣椒、花椒、大料（八角）、茴香、香
草、香葉、丁香、孜然、草果、蔥、姜、蒜，待辣椒開始變色時加入少量料酒，
緊接著放適量豆瓣醬和辣油，大火翻炒幾下就可以了。將炒好的底料倒入火鍋，
加入高湯、鹽和雞精粉即可。
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