成功店舖的三項基礎：新開餐飲店如何市 - 加盟

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上一篇王品集團 PDF 法談的是一個品牌定位，這一篇說一下店鋪成功的要素。

店鋪能夠成功的持久營業，也是基於三點：「你熱愛某項食品」、「你知道如何做
好吃」、「商圈需要這家店」。解釋一下：

1. 你熱愛某項食品

經常有人發信問我，我要開個麵包店，現在比較容易賺錢很熱門，行不行？

對此我認為如果你對麵包沒有一定的愛好，建議還是不要跟風了。沒有自己的優勢
和特色，沒對自己的產品沒有更深一步的瞭解，這個店恐怕很難長久。你加盟別人
也可以加盟，不能加盟也能山寨。十幾年前最火的葡式蛋塔或者大雞排，至少有
數十個不同的品牌在競爭。這一撥流行風潮過了之後你該怎麼辦？

比如××叔叔××爺爺現烘芝士蛋糕，顧客已嘗試過，現在難以見到排隊的景象。
第一撥開店的老闆已經獲利了結、轉讓退出了，產品生命週期走向衰退，原有老闆
收了加盟費賣給你設備賺夠了，扭頭做新項目。

加盟的品牌不出新的點子刺激消費，經營指導也沒有繼續跟進，設備裝修轉讓費都
在你頭上，作為加盟者的你應該怎麼辦？所以我的意思是，如果想要開一家生命週
期長、有競爭力的店，發心還是必須來自你自己。你自己愛吃的東西，你自己瞭解
的東西。如果只是簡單把店鋪當一個買進賣出的生意，不會有什麼好結果。

2. 你知道如何做好吃

很多朋友覺得開店都是覺得找個內廚就行，店主負責挑選廚師管理廚師就好。但是
我覺得你除了要有挑選廚師的能力，最好還必須能夠有輔導廚師的能力。

看到此處，肯定大家心裡會問，大飯店的老闆難道都必須會做各種菜嗎，那怎麼
可能？大飯店的老闆是當然不用會做各種菜，大型有大型的廚政管理辦法。如果你
開業就能管理五十人以上的團隊，想必一定有一定的經驗和積累，也不用看這文章
。

餐飲業最多一種的內部倒閉原因就是外場服務生和內場不合。外場走了老闆有時候
還能自己接待客人，找個服務生最多兩周就恢復正常；但是內場走了往往老闆兩眼
一抹黑。換了一個廚師，口味變得似是而非，你又只能乾著急。老顧客不斷地發出
「和上次來味道不太一樣」、「味道不如以前」、「在走下坡路的店」的反應……
然後就倒閉了。

中小型特色專門店餐飲，賣的是風味口味。口味一變，就等於品牌變了。可口可樂
換個味道就不再是可口可樂了，招牌菜換個味道也不再是你的招牌菜了。不瞭解對
的材料，容易被供應商帶上彎路。廚師也有可能收取回扣。不知道如何配合廚師修
正出正確的味道就只能等死。廚師遲到、生病請假，又要如何頂上？

3. 商圈需要這家店

如果商圈不需要你，店鋪則沒有開的必要。比如在人流量超大的火車站就適合開個
速食店，不適合開高級餐廳；比如商場內已經有烤肉店、火鍋店、日式鐵板燒，那
開個套餐簡餐避開競爭就比較合適。

極端的例子是，在南投埔里地區開一家人均消費 3000 元的高級餐廳，生意恐怕
不會好到哪兒去。除非你店鋪已經到達了米其林三星的水準：值得為此特意安排一
次旅行。歐洲也確實有幾家米其林在鄉下，因為他們已經做到了在世界上獨一無二
的水準，其知名度和商圈已經擴大到這個境界了。

一般來說，消費越貴、店鋪越大、知名度越高，其輻射的商圈就越大。讓顧客能夠
跨越整個城市去一試味道。

比如赤鬼牛排全國都知道，有消費能力的人到台中都想去試試。
比如台南牛肉湯知名度已經打開，看到報導的人都想抱著瞭解半生熟牛肉的滋味去
吃吃看，商圈這時候就是全國級。
比如壽司之神小野二郎，知名度已經輻射到全世界了，商圈就是全世界。

但是一般店鋪的商圈，可能就在這個商場、這個社區、這條商業街裡。顧客是為了去
某處活動，順路去吃某家店，比如去永康街就順路吃個鼎泰豐和芒果冰，公館夜市就
去買個刈包和青蛙撞奶吃吃，九份逛街就吃個護士長再走。

這個周邊就是你的商圈，看商圈需不需要你，只要把自己當成是消費者走完這個商圈
。你就能瞭解附近有多少競爭、消費層次如何、平時消費場景是怎麼樣等等。能不能
在此開店也就了然於心了。

總結

「你熱愛某項食品」、「你知道如何做好吃」、「商圈需要這家店」這三個條件在開
店前最好都具備。如果實在難以齊備，兩個條件也可以，剩下的靠自己努力。比如已
經具備了「你熱愛某項食品」，和「商圈需要這家店」，但是還不太會做也 OK。努力
在不斷運作的過程中鑽研，只要有熱情，還是可以慢慢改進走向成功。

這麼看來，「你熱愛某項食品」這個特點是最重要的，心暖萬事成。


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