餐廳營業時間調整 - 創業

※ 引述《supremekuo (貓科動物)》之銘言：
: 大家好！
: 小弟朋友這半年在台北市松山區信義區附近開了一間日式居酒屋餐廳，主要商品內容從
冷
: 台生魚片握壽司、丼飯、炒、炸、烤串類商品非常多元！因為是第二家店面，想說以第
一
: 家的生意狀況來推測，應該是會有不錯的業績。
: （第一家在東門商圈約35個座位、第二家70，兩家店都只有晚上營業）
: 無奈業績一直低落，這半年一直維持了不起起勉強打平的狀況。目前開始想開放中午用
餐
: 變成兩頭時段的營業形式，想利用中午的營業時間來曝光或是增加營收。但是人事成本
一
: 定會跟著上升，而且本來做習慣一頭班而去應徵的員工能不能適應又是另一個要討論的
問
: 題。想請問各位前輩先進們有沒有類似的餐飲業調整經驗可以分享呢？

這種事情
我幹過
還不只一次
第二年夏天中午休息 店休日是週三
第三年母親重病夏天休三個月 店休日改週二
第四年母親離開夏天又休三個月
後遺症是到現在網路還會傳
我暑假會休息三個月
每週店休日也會記到之前的週三
因為第二年休中午的關係
第五年即便中午有營業
原本中午客源逐漸流失
所以更改營業時間對店家的影響是很長久

兩頭班次
對員工的影響是
一 作息時間被迫更換
二 工作時間拉長
三 計時人員薪資增加

人是習慣動物
所以不建議你叫原本只上晚班的
變成兩頭班
除非薪水調高一倍
但是有些人就是不要這些錢 是想要自己的時間

如果說另外增加中午日班的人力
是可行的
只是要注意日班與晚班的工作習慣交接與磨合
這一點就需要有人兩個班都上 才能注意到
通常這個人就是老闆 QQ
再不然就是以工作準則為主
但是工作準則（工作習慣）誰來定 就是辦公室政治了
如果你是老闆兼主廚 那麼份量就夠
不是的話 通常要參考主廚意見

最怕的是
日班也有主廚 這樣會變成兩個太陽
誰也不要讓步

如果是這樣
可以視為午餐與晚餐是不同餐廳的做法
午餐做午餐的事 晚餐做晚餐的事
互不關係
但是一定要做到不管日班晚班
下班時要做完清潔與善後整理工作
才不會有紛爭
我直到現在還是常常處理兩個班之間工作交接問題

對於顧客來說
如果有來吃過晚餐
會對午餐也有一定的期待感
如果落差太多
會造成反效果
（反之 吃過午餐 再來吃晚餐也是）
所以如何維持兩個班提供的餐點水準是最重要的事
內容可以有差別
因為午餐的主要客群會與晚餐有差
所以
在餐牌、菜單上要有區別
最好是兩張不同樣
免得有奧客硬要點
而且也不會被直接吃出兩個師傅的手藝差別
（當然差很大的 就無法避免）

同一張菜單的好處是
讓客人知道午餐和晚餐有什麼
可以引起注意力
採購上也省時省力

最後
營業額不足
要先思考
菜色上是否不夠好 與該商圈水準是否相符
餐點水準是否與第一家店相同或更好

再來
原本三十五席 第二家擴增到七十席只能打平
是否意味多餘了一倍座席就多了人力
或者貴店的吸引力就是原本的三十五席而已

開餐廳跟工廠不同
工廠可以二十四小時三班運作
餐廳座席固定 出餐速度與冰箱庫存有限
原本十張桌很賺
不一定擴大到二十張桌會賺多一倍

所以我的建議是
先詢問主廚意見 看他願意做兩頭班嗎
願意的話 薪資如何補貼
不願意的話 技術問題如何克服 他能否推薦副廚做中班
或者有意願用輪班方式

再來詢問其他工作者意見

然後思考或者拉主廚（或午餐的副廚）一起想辦法
日班午餐提供的餐點會有那些
快速方便 提供給上班族


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