餐飲成本請益 - 創業

※ 引述《asus0127 (不要)》之銘言：
: 各位大大好
: 小弟開了一間餐廳 有一些成本計算問題請教
: 前提:飲料很單純 瓶裝賣(例如成本100 賣150)
: 假設營業額60萬(餐點營業額55萬+飲料營業額5萬)
: 食材成本為18萬 飲料成本為3萬
: 想請教的是
: 所謂的食材比是18萬/60萬? 還是18萬/55萬? 還是21萬/60萬?
: 有些教科書是說上述兩者為直接成本(即食物成本和飲料成本)
: 一般餐廳講的食材成本會包括飲料成本嗎?還是?
: 請問怎樣才是最合理的呢?
: 謝謝大家

您好，看到您的問題覺得很有趣，分享我的經驗

我也是走過連鎖餐飲與冷凍食品加工的(工廠生產冷凍食品交給店面簡易調理)。

依據您的例子，再依照「教課書」來計算您的
總食材成本=食材成本18萬+飲料成本3萬=總食材成本21萬
食材占比=21萬 / 60萬
這樣計算超級簡單又合乎「教課書」教的歐!!考試會給您滿分~~結案!!

但是實際在真實營運上不會這麼算，會分為兩大區塊(餐點營業額55萬+飲料營業額5萬)
我們先來談談飲料營業，因為是瓶裝飲料，我會假定不是您自行製造而是外購的，因此，
飲料純粹就是「進與銷」的概念，進貨成本三萬賣出五萬，賺兩萬 (轉撥計價的概念)
進貨*預定利潤=售出價格
(售出價格*售出數量)-進貨總價=毛利潤額

但是餐飲部分就不一樣了，無論您使用生鮮食材還是冷凍調理包都牽扯邊際效益的問題，
它的內部成本計算(簡化表示)：
進貨成本+存放成本(電費或倉租)+加工成本+攤提成本(生財器具)+人員成本+損耗成本=總
成本
(有些複雜的營運成本不適合在這裡討論，沒計入：稅務/勞健保/裝修攤提/租金/老闆自
己的薪資/淡旺季差/貸款利息/雜項收支…一堆)

如果您只算食材成本，很多成本會未計入，變成食材成本低售價高但是卻沒賺錢。
待在您問題中，如果您只算食材成本(簡化表示)：
進貨成本=食材成本
要注意損耗，也就是說您進貨100公斤生牛肉，是不可能賣出100KG的熟肉的，最少在分切
上一定會有損失。又或進100公斤草蝦，去頭去殼去尾以及汁液流失後，只剩下60~80公斤
。

您算式應扣除飲料項目，為18萬/55萬，實務上又跟「教課書」模式不太一樣

講了這麼多，重點是為何要把飲料從計算是中拿掉??簡單來講就是為了協助您理解真實的
食材比變化，而讓您決定是否調整末端餐標價。
餐飲整體營運是維持一個固定的食材比範圍，如果食材比超越預期的變動時，就會造成總
成本上升(主要反應指標)，這時您就要考慮如何下降成本(EX:降低人員/能耗/…)，或是
提高銷售量(EX:提高翻桌率/促銷…)。如果都無法就只能考慮調整末端餐標價(漲價)。
因為餐飲店常常都會兼賣非主餐且非店內產製的東西(EX:瓶裝飲料/餐具咖啡杯/…)，這
些東西通常只是單純的 進貨*利潤=售出價格 (轉撥計價的概念)，賣不掉的會放置到效期
到而報廢。如果把它加入食材比中，您就很難評估真實狀況了。(但如果是自己製造的飲料
要計入食材比中，EX：現調咖啡/現榨果汁…)
很多餐飲店甚至會將每道菜的食材比都算出，再推銷邊際效益高的餐點，更精確的控制整
體營運，提高獲利(有分析沒分析，差很大)。
~~如果有需要我們再另行討論細節操作方式~~
在我接觸各業主的經驗中，餐飲業主大多醉心於如何提供更好的菜色更好的服務(技術與
服務)，但卻忽略了整體營運與計價分析(管理與財務)，才容易造成很多營業額很高淨利
很低，做得要死結果賺不到錢。

以上說明，都把大方向說全了，其餘細節再說下去又是萬言書了，有機會再說吧!!
因為文字分享，很多細節無法表達，請鄉民勿炮，哈哈

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