餐飲新鮮人－局外人看開店這回事 - 開店

不可否認你所說的人很重要
我也同意尊重很重要
但是尊重這種東西太抽象
而且我也給不太起
只能給得起最該給的"錢"
這不是大家出去工作的初衷嗎
應該沒有人把"尊重"當成薪資或福利條件放在徵人啟事上吧

試問如果有一個老闆非常非常非常尊重你
但是永遠只給你法定最低薪資
你會一直留下來為他工作嗎
別忘了你去工作是為了要賺錢啊
如果想要多獲得些抽象無形的尊重
我建議去當志工會比較好

是的，因為人實在是太重要了
所以在餐飲業界當老闆的只好把人變得不那麼重要
特別是座位數不多的小店
請一個廚師依照年資跟經歷少說要5-10萬左右，甚至更多
而且你還不能讓他洗碗掃地做清潔工作
洗碗要請個阿桑來配清潔工作要交給工讀生
連掃把都不能讓他拿，所以你最好再有台洗碗機
看看一個廚師還要附帶多少成本啊
要餐廳開到多大間才能夠養得起一個廚師

做老闆的除非是開大飯店或是大型海鮮餐廳婚宴會場
毛利率跟客轉數夠大能夠支付專業廚師的薪水
否則現在開餐飲店都半把這些成本投資在機器上面

一台具有程式設定能夠把食品從冷凍變成熱菜的機器一台不過十幾萬台幣
重點是信不信由你，拜食品科技技術進步所賜
絕大多數的人還吃不出是機器調理出來的
食材因為早在加工廠調味過口味一致，重量大小也一致
口味與食材成本都獲得幾乎是完全的掌控
全程冷凍沒有進貨生鮮食材怕衛生安全的問題
簡單來說不用怕客人食物中毒，這種事發生一次你就永遠不用玩了

在做了幾年下來有個非常有趣的現象
去加工廠買半成品跟自己進鮮食材自行製備再加上人工
很多時候居然是工廠加工好的比較便宜
再不然就是加工品只貴自行製備不到3%的情況
但是不會有耗損、生鮮倉管進貨的成本
算一算反而比自己做便宜
選擇用半成品進店加熱的模式你的成本風險低非常多

請問如果你是老闆，你要一台穩定可靠的機器
還是要一個動不動就亂請假還一直喊要尊重的員工
當然除非你要做的是大餐廳或是強調手作料理的生意就另當別論
但是現在就連大飯店裡進半成品的比例也逐漸增高
自動化的設備也慢慢進駐傳統的大型餐廳了
人這個成分在餐飲界的地位變得越來越不重要

因為人這麼需要尊重
還有我們做老闆的要顧及員工可能有一些情有可原的突發狀況
例如：失戀、失眠、生病、經痛、考試、頭髮痛指甲痛、單純心情不好不想來上班
等等其實我們自己也遭遇過的生活困難
所以做老闆的要體恤員工生命裡有這些難處要打理
我們應該要替員工設想一下
總不能人家不能來上班或想離開
你卻告訴他：不行，你的位置太重要了，我們沒有找到能遞補你的人，也還沒訓練

好，你再等個三個月半年吧
這樣太不尊重人也太不人道了吧

因此我會選擇把每個員工的工作都弄到最簡單
使得任何人來在極短的時間內都可以上手
我們才能在某些員工有任何變故想離職的時候
順著員工的心意讓他們去處理他們的私事
也不影響店裡的運作
店裡不是只有你一個員工有事啊
你有事結果整間店不能運作
其他重要的員工要靠什麼賺錢領薪水

因此，餐飲業界開始大量仰賴機器設備
員工不會看煎板上的肉熟了沒，沒關係現在有電熱煎板，會按溫度按秒數就好
員工不會看炸籃裡的食物熟沒，沒關係現在有電熱定溫炸鍋，會轉秒數紐就好
員工不會煮手沖咖啡，沒關係現在全自動咖啡機很方便，下半後還會自動清洗

我們還不用怕今天員工因為情傷的關係不專心沒注意到
把沒熟的肉端上去給客人吃，最後吃出問題被上新聞被告

每個員工都只要會按按鈕轉轉定時盤就好
如果今天你是老闆，這樣的員工薪水你要給多少
人事是佔餐飲業第二大的成本項目耶
你會想要花了很多錢來處理人的問題但是不太可靠嗎
還是要交給機器好了，至少他們不會抱怨不會請假
缺點是我們沒辦法跟它打情罵俏

我們開店做老闆的目的是要賺錢
員工來這裡工作的目的不也是賺錢
整天談尊重跟面子，這老闆恐怕不太有時間好好想怎麼賺錢

人真的太重要了
所以我只好把人變得不太重要
避免這麼重要的"人"危害到店裡的運作

所以一直以來有員工突然說要離職
我都可以不假思索不猶豫地說：好，沒問題，還沒給的薪水我馬上算給你，好好去

處理你的私事祝你好運，下次就不用來了
還不用讓員工為了領剩下的薪水再跑一趟，這老闆夠貼心吧
有些天真員工還以為會被加薪慰留
別鬧了啦，只會按按鈕的要加什麼薪、哪裡會找不到
做老闆的隨時都有備案，怎麼可能被員工吃得死死的
員工會以為當老闆的怕員工離職的風險
不會啦，我們當老闆的最不怕風險了啦，最怕沒賺錢啦

原PO你說的也很對，但是你要明白我們出來當員工賺人家的錢就是這樣
我也做過好幾年員工啊，也被罵到臭頭過
做過和樂融融老闆員工相敬如賓，但是薪水少的可憐
問問自己在這裡工作拿到相對應的薪水沒有
如果沒有趕快換工作，餐飲業流動率本來就很高
直到換到一個你覺得薪水與工作內容相襯的缺
其他的什麼有的沒的，都是不重要的廢話

但是身為老闆的立場就是如此，當老闆最重要的目的是賺錢再把薪水發給你們
不是談空泛的尊重，面子不能當飯吃好嗎
沒有要嗆你或鞭你的意思，只是有些事只能到有天你當老闆了才知道
現在無論我怎麼陳述，做員工的聽起來就是很刺耳沒辦法

可以好好觀察現在大型連鎖的餐飲業大概都是這麼搞的
在廚房在櫃檯都是只會按按鈕說罐頭介紹語的NPC工讀生而已

想要賺快錢，先讓自己做到店裡絕大多數工作都可以只用這種按鈕員工來做，你就

成功了

當然，還是要強調，做功夫菜、傳統餐飲業、強調手做新鮮的餐飲業就另當別論了

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